Formation Découpe et transformation des viandes en restauration
Maîtrisez les techniques de découpe et de transformation des viandes pour optimiser votre rentabilité, garantir la qualité de vos préparations et répondre aux exigences sanitaires. Cette formation pratique vous donne toutes les clés pour valoriser chaque morceau et proposer des préparations de qualité professionnelle.
Dans un contexte où la maîtrise des coûts et la qualité des produits sont déterminantes pour la rentabilité d’un établissement, les compétences en découpe et transformation des viandes représentent un atout majeur pour tout professionnel de la restauration. Cette formation intensive, alliant théorie et pratique, vous permet d’acquérir les gestes techniques et les connaissances essentielles pour sélectionner, découper et transformer les viandes avec expertise, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Public cible
Objectifs
À l’issue de cette formation, vous serez capable de :Compétences acquises et applications professionnelles
Points forts
Informations pratiques
Prérequis et Conditions spécifiques
- Bases en cuisine recommandées mais non obligatoires
- En présentiel : tenue professionnelle requise (veste, pantalon, chaussures de sécurité)
- En visioconférence : disposer d’un équipement de base et d’un espace adapté
- Délais d’accès : 15 jours entre l’inscription et le début de formation pour les financements OPCO/CPF, délai réduit pour les financements personnels
Accessibilité PSH
- Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite.
- La formation est accessible aux personnes en situation de handicap.
- Des aménagements spécifiques peuvent être proposés selon les besoins (supports adaptés, rythme ajusté, temps majoré, etc.).
- Référente handicap : Audrey Maurin – amaurin@rhreflex.com – 04 92 01 08 03
Programme
Méthodes d'enseignements et d'évaluation
Approche pédagogique
- Démonstrations techniques détaillées par étapes
- Pratique intensive avec accompagnement personnalisé
- Alternance théorie/pratique (20%/80%)
- Supports vidéo et fiches techniques illustrées
- Travail sur différents types de viandes et morceaux
- Corrections individuelles des gestes techniques
- Conseils personnalisés adaptés à votre contexte professionnel
Évaluation des acquis
- Évaluation initiale du niveau et des attentes
- Évaluations pratiques continues pendant les ateliers
- Réalisation complète d’opérations de désossage, parage et piéçage
- QCM de validation des connaissances théoriques
- Évaluation finale sur un processus complet
- Remise d’une attestation détaillant les compétences acquises
Parcours et évolutions
Cette formation vous prépare à :
- Exercer des fonctions de boucher en restauration
- Gérer un rayon boucherie ou un service traiteur
- Optimiser la gestion des achats et stocks de viande
- Diversifier l’offre d’un établissement existant
- Développer une activité spécialisée dans les préparations carnées
- Former d’autres professionnels aux techniques de découpe
Durée de validité
Les compétences techniques acquises n’ont pas de durée de validité limitée. Toutefois, une mise à jour des connaissances en matière d’hygiène et sécurité alimentaire est recommandée tous les 2 à 3 ans.
Chiffres clés
Domaine associé à cette formation
Tarif : Sur demande
Durée : 14 à 35h
Nos réponses à vos questions
Si vous n'avez pas trouvé votre réponse dans notre FAQ, envoyez-nous un message.
Absolument ! Notre formation est conçue pour être accessible aux débutants tout en permettant aux personnes déjà expérimentées de se perfectionner. Nous commençons par les bases fondamentales (tenue du couteau, gestes de sécurité) avant de progresser vers des techniques plus complexes. Le format en petit groupe garantit un accompagnement personnalisé adapté à votre niveau initial et une progression à votre rythme.
La formation couvre un large éventail de viandes pour vous donner une expertise complète : bœuf (différents morceaux), veau, agneau, porc et volailles. Selon la durée de formation choisie, nous approfondirons plus ou moins chaque type. Pour la formule complète, nous abordons également les viandes plus spécifiques comme le canard, le lapin ou le gibier selon les saisons.
Pour les sessions en visioconférence, nous avons développé une approche spécifique : vous recevrez avant la formation une liste de matériel recommandé et des suggestions pour vous procurer des pièces de viande adaptées. Les démonstrations sont filmées avec plusieurs angles de caméra pour bien visualiser les gestes techniques. Le formateur vous guide pas à pas et vous donne un retour personnalisé. Cette formule permet de pratiquer dans votre propre environnement professionnel.
C’est l’un des objectifs majeurs de cette formation ! En maîtrisant les techniques de découpe, vous pourrez acheter des pièces entières ou des morceaux moins transformés, généralement moins coûteux que les portions déjà préparées. Nos participants constatent généralement une réduction de 15 à 30% de leurs coûts d’approvisionnement en viande. La formation aborde également les techniques pour valoriser l’intégralité des produits, y compris les parures, ce qui optimise encore davantage votre rendement.
Oui, cette formation professionnelle est éligible au financement CPF. Nous vous accompagnons dans les démarches administratives pour constituer votre dossier. D’autres financements sont également possibles via les OPCO selon votre situation professionnelle. N’hésitez pas à nous contacter pour étudier ensemble les possibilités de prise en charge adaptées à votre cas.
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