Formation Cuisson sous vide et technique de conditionnement

Pour débuter, vous aurez besoin d’une machine sous vide professionnelle (à partir de 1500€), d’un thermoplongeur ou d’un four mixte avec sonde à cœur, et de sachets spécifiques pour la cuisson. La formation détaille les critères de choix et le rapport qualité/prix des différents équipements disponibles sur le marché.

Absolument ! La cuisson sous vide offre des avantages pour tout type d’établissement. En restauration traditionnelle, elle permet d’améliorer la qualité et la constance des plats. En restauration rapide ou collective, elle optimise l’organisation et réduit le gaspillage. Pour les traiteurs, elle facilite la production en amont et la conservation.

Le principal risque est lié à la production et au développement de Clostridium botulinum en environnement anaérobie. La formation aborde en détail les mesures préventives : respect des chaînes de température, acidification de certaines préparations, et protocoles de refroidissement rapide. Vous apprendrez à établir un plan HACCP spécifique.

La cuisson sous vide permet généralement de réduire les pertes à la cuisson (jusqu’à 15% pour certaines viandes), d’optimiser la gestion des stocks, et de réduire le gaspillage alimentaire. De plus, elle permet d’anticiper la production pendant les périodes creuses. Nos participants constatent généralement un ROI en 6 à 12 mois.

La formation inclut un volet sur la communication et la valorisation commerciale. Vous apprendrez à mettre en avant les bénéfices pour le client : qualité gustative supérieure, tendreté des viandes, préservation des nutriments et des saveurs. Nous vous guiderons aussi pour développer une gamme de produits à emporter qui peut constituer une nouvelle source de revenus.

Oui, au-delà des aspects techniques, nous explorons les possibilités créatives offertes par cette méthode : infusions de saveurs, nouvelles textures, cuissons longues impossibles en techniques traditionnelles. Une partie du programme est dédiée au développement de recettes innovantes spécifiquement adaptées à cette technique.