Formation HACCP Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Tous les professionnels de la restauration commerciale ont pour obligation de se former en hygiène alimentaire. Depuis le 1er octobre 2012, chaque établissement de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétéria, libre-service, restauration de type rapide par exemple) doit avoir au moins un salarié pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à son activité. L’arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité exige que la durée de la formation adaptée à la restauration commerciale soit de 14 heures.

Sont concernés par la formation HACCP :

• Établissement de restauration traditionnelle avec service à table
• Cafétéria
• Libre-service
• Sandwicherie
• Salon de thé
• Traiteur
• Table d’hôtes
• Ferme auberge
• Food truck et véhicule boutique
• Association préparant des repas
• Bar et restaurant embarqués sur tous moyens de transport

Les formateurs et consultants RH REFLEX vous accompagnent tout au long de la mise en conformité de votre établissement de restauration à vocation commerciale.

• Gérer une activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation en vigueur, à la méthode HACCP et aux bonnes pratiques d’hygiène
• Maitriser le plan de maîtrise sanitaire (PMS), détecter et prévenir les risques et les cas de dysfonctionnement grâce à une organisation interne de l’établissement
• Mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en restauration
• Définir les mesures préventives nécessaires pour assurer l’innocuité des denrées transformées
• Mettre en œuvre les procédures et les autocontrôles nécessaires « de la fourche à la fourchette »

• Formateur expérimenté
• En présentiel ou à distance
• Pas de contrainte géographique
• Tous les affichages obligatoires
• Délivrance de documents par email ou par la Poste

La formation HACCP Hygiène er sécurité alimentaire pour la restauration commerciale s’appuie sur le plan de formation que préconise la DRAAF. En l’occurrence, la formation HACCP traite des points suivants :

Module 1 : Les aliments et les risques pour les consommateurs

• Microbes et dangers associés
• Monde microbiologique : la présence microbiologique dans les aliments et l’environnement
• Prévention et maîtrise des dangers : la méthode des « 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)
• Moyens de prévention appliqués au niveau de la main d’œuvre, les moyens, la méthode, la matière première et le matériel

Module 2 : La réglementation communautaire et nationale

• Déclaration, agrément, dérogation
• Le paquet Hygiène histoire et application
• Les BPH
• L’utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP

Module 3 : HACCP et son application

• Les instances officielles : La DDCSPP, L’ARS, La CRF
• Les commerces et la législation : commerce de détail, commerce de gros
• Organisation et application des contrôles officiels

Module 4 : Evaluation de la documentation qualité présente dans l’établissement. Constitution du dossier P.M.S.

• Rédaction d’une procédure
• Rédaction de fiches de postes
• Rédaction de documents de contrôle. Mise en forme du dossier
• Mise en application sur le terrain
• Évaluation de la pertinence
• Mise en place de la traçabilité. Bilan de la démarche
• Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S.
• Mise à jour de la documentation
• Modification du dossier selon les recommandations de l’équipe

Bilan final

La formation consacre un enseignement théorique d’une part et une pédagogie participative d’autre part, avec exercices et études de cas dirigés, afin de permettre une étude concrète et pratique des points étudiés.

Adaptation du cours à la problématique des stagiaires.

• Apports théoriques : 10h 
• Exercices et études de cas  : 1,5 heures 
• Evaluation : 1 heure (2 x 30 minutes) 
• Contrôles et questions pendant la formation : 1,5 heure  

Documents remis aux participants : attestation réglementaire exigible en cas de contrôle, ainsi que livret, affichages obligatoires plastifiés, procédures à appliquer, fiches types de traçabilité, contenu du cours, documents techniques liés à l’exploitation.

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation
Un positionnement est effectué avant le début de la formation. Des exercices type QCM, texte à trou, questions ouvertes, mise en situation sont effectués tout au long de chaque module, ainsi qu’à la fin de chaque module afin de valider l’acquisition des connaissances. In fine, un test final sous forme de QCM sera administré pour évaluer le niveau de connaissances. L’attestation de fin de formation sera délivrée à condition d’obtenir un score de plus de 65% de bonnes réponses lors de ce test final.

• En présentiel  : savoir utiliser un ordinateur
• En visio conférence  : l’apprenant doit être équipé d’un ordinateur connecté à Internet disposant d’un micro, d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque) et éventuellement d’une webcam
• En autoformation : l’apprenant doit être équipé d’un ordinateur ou smartphone connecté à Internet et disposant d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque)

Délais d’accès : 

Formations prises en charge par les OPCO-s ou CPF : 15 jours entre l’inscription et début de formation

Formations financées par vos soins : le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur.