Formation Découpe et transformation des viandes en restauration

Maîtrisez les techniques de découpe et de transformation des viandes pour optimiser votre rentabilité, garantir la qualité de vos préparations et répondre aux exigences sanitaires. Cette formation pratique vous donne toutes les clés pour valoriser chaque morceau et proposer des préparations de qualité professionnelle.

  • Réduisez vos coûts d'approvisionnement grâce à une maîtrise des techniques de découpe et une meilleure valorisation des produits
  • Garantissez la qualité et la sécurité alimentaire de vos préparations carnées
  • Enrichissez votre offre avec des préparations variées et professionnelles à base de viande
L'image à la Une de la formation Découpe et transf des viandes en restauration

Dans un contexte où la maîtrise des coûts et la qualité des produits sont déterminantes pour la rentabilité d’un établissement, les compétences en découpe et transformation des viandes représentent un atout majeur pour tout professionnel de la restauration. Cette formation intensive, alliant théorie et pratique, vous permet d’acquérir les gestes techniques et les connaissances essentielles pour sélectionner, découper et transformer les viandes avec expertise, tout en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Public cible

  • Chefs cuisiniers et seconds de cuisine
  • Bouchers débutants ou en perfectionnement
  • Restaurateurs et gérants d'établissements
  • Traiteurs et charcutiers
  • Professionnels de la restauration collective
  • Responsables de rayon boucherie en GMS
  • Personnes en reconversion professionnelle vers les métiers de bouche

ObjectifsÀ l’issue de cette formation, vous serez capable de :

  • Maîtriser les différentes techniques de découpe selon les types de viandes
  • Identifier et valoriser les différents morceaux pour optimiser leur utilisation
  • Perfectionner les techniques de désossage, parage et piéçage
  • Appliquer les méthodes de conditionnement adaptées pour une conservation optimale
  • Entretenir correctement les outils de découpe pour garantir sécurité et efficacité
  • Respecter rigoureusement les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Savoir réagir efficacement en cas d'accident lors de la manipulation des outils

Compétences acquises et applications professionnellesCe que vous saurez concrètement faire après cette formation

  • Sélectionner les viandes selon leur qualité et leur destination culinaire
  • Réaliser professionnellement les opérations de désossage sur différentes pièces
  • Effectuer avec précision le parage des viandes pour éliminer les parties indésirables
  • Maîtriser le piéçage pour obtenir des portions adaptées à vos besoins
  • Mettre en œuvre les techniques de conditionnement garantissant qualité et traçabilité
  • Appliquer les protocoles d'hygiène spécifiques à la manipulation des viandes
  • Affûter et entretenir correctement votre matériel de découpe

Points forts

  • Formation dispensée par des professionnels experts en boucherie et restauration
  • 80% du temps consacré à la pratique en conditions réelles
  • Travail sur différents types de viandes (bœuf, veau, agneau, porc, volaille)
  • Groupes limités à 8 participants pour un suivi personnalisé
  • Matériel professionnel de qualité mis à disposition
  • Fiches techniques détaillées pour chaque découpe
  • Conseils personnalisés sur l'approvisionnement et la gestion des stocks

Informations pratiques

  • Tarif : Sur demande
  • Dispositifs de financement : OPCO
  • Durée de la formation : 14 à 35h
  • Lieu : En présentiel, à distance (en visioconférence)

    • Prérequis et Conditions spécifiques

    • Bases en cuisine recommandées mais non obligatoires
    • En présentiel : tenue professionnelle requise (veste, pantalon, chaussures de sécurité)
    • En visioconférence : disposer d’un équipement de base et d’un espace adapté
    • Délais d’accès : 15 jours entre l’inscription et le début de formation pour les financements OPCO/CPF, délai réduit pour les financements personnels

    Programme

    Méthodes d'enseignements et d'évaluation

    Approche pédagogique

    • Démonstrations techniques détaillées par étapes
    • Pratique intensive avec accompagnement personnalisé
    • Alternance théorie/pratique (20%/80%)
    • Supports vidéo et fiches techniques illustrées
    • Travail sur différents types de viandes et morceaux
    • Corrections individuelles des gestes techniques
    • Conseils personnalisés adaptés à votre contexte professionnel

    Évaluation des acquis

    • Évaluation initiale du niveau et des attentes
    • Évaluations pratiques continues pendant les ateliers
    • Réalisation complète d’opérations de désossage, parage et piéçage
    • QCM de validation des connaissances théoriques
    • Évaluation finale sur un processus complet
    • Remise d’une attestation détaillant les compétences acquises

    Parcours et évolutions

    Cette formation vous prépare à :

    • Exercer des fonctions de boucher en restauration
    • Gérer un rayon boucherie ou un service traiteur
    • Optimiser la gestion des achats et stocks de viande
    • Diversifier l’offre d’un établissement existant
    • Développer une activité spécialisée dans les préparations carnées
    • Former d’autres professionnels aux techniques de découpe

    Durée de validité

    Les compétences techniques acquises n’ont pas de durée de validité limitée. Toutefois, une mise à jour des connaissances en matière d’hygiène et sécurité alimentaire est recommandée tous les 2 à 3 ans.

    Chiffres clés

    • 7689 stagiaires en 2024
    • 99 % de stagiaires satisfaits
    • 96 % de réussite à la formation

    Domaine associé à cette formation

    • Restauration et Hôtellerie
    Découpe et transformation des viandes en restauration

    Tarif : Sur demande

    Durée : 14 à 35h

    Olivia, la chargée de clientèle RH Reflex est disponible par téléphone au 04 92 01 08 03
    OliviaChargée de relation client
    Contactez-nous
    04 92 01 08 03

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