Si vous êtes ici, c’est que vous voulez comprendre ce qu’est un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et comment le mettre en place efficacement dans votre établissement. Bonne nouvelle : j’ai préparé un contenu clair et concis, avec toutes les informations essentielles pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre restaurant ou hôtel.
Ce guide s’adresse à :
Dans cette page, vous allez découvrir :
Pas de blabla inutile, juste des réponses claires et des solutions concrètes. Si vous souhaitez approfondir certains aspects, des liens vers des articles détaillés sont là pour vous accompagner.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires. Mais au-delà de l’aspect réglementaire, c’est avant tout un outil pratique pour structurer vos pratiques d’hygiène et garantir la sécurité alimentaire.
Concrètement, le PMS regroupe l’ensemble des actions, procédures et contrôles à mettre en place dans votre restaurant ou hôtel pour éviter les risques de contamination et rester en conformité avec la réglementation. Il peut se présenter sous plusieurs formes :
Le PMS repose sur 2 bases fondamentales :
Astuce : si vous débutez, commencez par utiliser un modèle de PMS basé sur le GBPH de votre secteur. Cela vous fera gagner du temps tout en respectant les normes.
Le PMS est exigé par la réglementation européenne, notamment le « paquet hygiène ». Aucun établissement manipulant des denrées alimentaires ne peut s’en passer.
Plus qu’un document, le PMS est une méthode pour structurer votre activité, réduire les risques et répondre sereinement aux contrôles.
Selon les textes réglementaires (notamment le « Paquet Hygiène ») et les recommandations des GBPH, un PMS doit inclure les éléments suivants
Le diagramme de fabrication le 1er élément du Plan de Maîtrise Sanitaire. Il décrit, sous forme de schéma, toutes les étapes par lesquelles passent vos aliments : de la réception des ingrédients jusqu’à leur service à vos clients.
Son objectif ?
Assurer la sécurité alimentaire, structurer le travail de votre équipe et répondre aux attentes des inspecteurs sanitaires.
Que contient un diagramme de fabrication ?
C’est simple : il détaille chaque étape du parcours des aliments. Voici quelques exemples concrets :
Vous vérifiez leur qualité et leur température dès leur arrivée.
Vous rangez les produits dans les bonnes zones (chambre froide, congélateur ou stockage sec).
Vous lavez, découpez ou assemblez les ingrédients, en respectant les règles d’hygiène.
Vous faites cuire les aliments à la température nécessaire pour détruire les bactéries (par exemple, 65 °C minimum).
Après cuisson, vous conservez les plats à bonne température jusqu’au moment de les servir (au chaud > 63 °C ou au froid < 4 °C).
Vous souhaitez en savoir plus ? Mon article Élaboration du diagramme de fabrication vous guidera étape par étape avec des exemples concrets pour l’adapter à votre activité.
Assurez-vous de pouvoir suivre chaque produit, de sa réception jusqu’au service. Cela inclut les numéros de lot, les DLC/DDM, et les fournisseurs. Une traçabilité rigoureuse vous permet de suivre vos produits alimentaires depuis la production primaire jusqu’au service final.
Exemple d’une fiche de traçabilité
| Date | Produit | Fournisseur | Lot | T°C réception | DLC/DDM | Validation |
| 05/12/2024 | Viande de bœuf | Boucherie ABC | 12345 | 4°C | 10/12/2024 | Conforme |
| 05/12/2024 | Fromage râpé | Fournisseur XYZ | 67890 | 2°C | 15/12/2024 | Conforme |
👉 Article conseillé : Organisation de la traçabilité amont et interne des produits alimentaires
Le PND détaille les méthodes, fréquences, et produits utilisés pour nettoyer vos locaux et équipements. Par exemple, il doit inclure les horaires de nettoyage des surfaces critiques, comme les plans de travail ou les équipements de cuisson.
Extrait du modèle du PND
| Zone | Produit utilisé | Fréquence | Responsable | Validation |
| Plan de travail | Dégraissant X | Après chaque service | Nom de l’employé | Signature employé |
| Chambre froide | Désinfectant Y | Hebdomadaire | Responsable cuisine | Signature manager |
Astuce : Utilisez des couleurs ou codes pour identifier les zones critiques nécessitant une désinfection renforcée.
Si vous voulez en savoir plus, lisez mon article “Comment créer un plan de nettoyage et désinfection efficace pour vos locaux”
Un plan de lutte contre les nuisibles (rats, insectes, etc.) est essentiel pour prévenir toute infestation. Cela passe par des inspections régulières, des dispositifs préventifs, et des actions curatives en cas de besoin. Vous en apprendrez plus dans mon article dédié “Comment gérer efficacement la lutte contre les nuisibles dans votre PMS”
Les équipements, comme les réfrigérateurs ou les fours, doivent être contrôlés régulièrement pour garantir leur bon fonctionnement. Documentez chaque contrôle et notez les interventions de maintenance. Pour plus de détails je vous recommande d’explorer mon article qui explique comment assurer la maintenance de vos équipements dans le cadre d’un PMS
Identifiez les dangers biologiques, chimiques, et physiques à chaque étape de votre processus. Les Points Critiques de Contrôle HACCP sont les moments où un danger peut être éliminé ou réduit à un niveau acceptable (par exemple, la cuisson à ≥65°C pour détruire les bactéries).
Les mesures de maîtrise sont définies pour chaque CCP afin de garantir que les risques identifiés soient éliminés ou réduits à un niveau acceptable.
Les autocontrôles permettent de vérifier régulièrement que tout est conforme. En cas de problème, des actions correctives doivent être définies et documentées. Par exemple, un produit hors température doit être isolé immédiatement et un registre mis à jour.
Exemple de fiche de gestion des non-conformités
| Date | Problème identifié | Action corrective | Responsable | Validation finale |
| 05/12/2024 | Température livraison 8°C | Refus de la marchandise, alerte fournisseur | Responsable réception | Validé par manager |
| 06/12/2024 | Frigo à 10°C | Transfert des denrées, intervention SAV | Responsable cuisine | Validé par responsable |
Je vous donne plus de détails et d’astuces actionnable dans mon article ultra-complet Comment organiser les autocontrôles HACCP
Un PMS bien structuré inclut des audits d’hygiène réguliers pour vérifier que toutes les procédures sont respectées. Ces audits permettent aussi d’identifier les points d’amélioration et d’anticiper les inspections officielles.
La mise en place du plan de maîtrise sanitaire peut sembler complexe, mais en suivant une méthode claire, vous pouvez structurer vos pratiques efficacement. Voici les grandes étapes à suivre :
Commencez par analyser vos pratiques actuelles pour identifier les points forts et les zones à améliorer. Posez-vous les bonnes questions :
Astuce : prenez une feuille et listez toutes les étapes, de la réception des produits jusqu’au service. Cette analyse deviendra la base pour organiser votre PMS.
Un PMS efficace repose sur des documents bien organisés. Voici les éléments clés à intégrer :
Un PMS n’est efficace que si votre personnel sait comment l’appliquer au quotidien. Organisez des formations courtes mais régulières pour que chacun comprenne ses responsabilités :
Exemple concret : lors d’une formation pour mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire, j’ai vu un chef comprendre l’importance de noter chaque température de réfrigérateur. Cette habitude simple a évité un écart lors d’un contrôle sanitaire.
Gardez une trace écrite ou numérique de toutes vos procédures et contrôles. Pourquoi ? Parce que ces documents sont vos preuves de conformité lors des inspections sanitaires.
Exemple : imaginez que votre réfrigérateur dépasse les 7°C un matin. En transférant immédiatement les produits sensibles et en notant cette action dans un registre, vous montrez que vous avez réagi rapidement et correctement.
Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, c’est déjà un grand pas mais pour garantir son efficacité, il faut le maintenir à jour et s’assurer qu’il continue de répondre aux besoins de votre établissement. Voici les clés pour faire vivre votre PMS au quotidien et sur le long terme.
Les audits internes sont indispensables pour vérifier que vos procédures sont respectées et pour identifier les points à améliorer. Voici ce que vous devriez examiner :
Astuce : planifiez un audit interne tous les mois pour les points essentiels (comme la traçabilité ou la chaîne du froid), et un audit plus complet tous les trimestres. Cela vous permettra d’anticiper les inspections officielles.
Vos pratiques et votre environnement évoluent, tout comme les réglementations. Pour rester conforme et efficace, votre PMS doit s’adapter. Pensez à :
Exemple concret : un restaurateur que j’ai accompagné a ajouté une procédure spécifique pour la gestion des livraisons pendant les fortes chaleurs. Cette adaptation a permis d’éviter les problèmes liés aux variations de température.
Le maintien du PMS ne repose pas uniquement sur le responsable. Chaque membre de l’équipe a un rôle à jouer. Voici comment les impliquer :
Les outils numériques facilitent grandement la gestion et la mise à jour du PMS. Voici quelques solutions adaptées :
Astuce : optez pour un outil qui correspond à la taille de votre établissement. Pour un petit restaurant, une application simple peut suffire, tandis qu’un logiciel complet est préférable pour une restauration collective.
