Définir les points critiques de contrôle (CCP) en restauration 

Savoir repérer les Points Critiques de Contrôle (CCP) est indispensable pour éviter les problèmes dans votre restaurant. Ce sont les étapes où un risque alimentaire peut être maîtrisé pour garantir des plats sûrs. Dans cet article, je vous explique comment identifier ces points clés et fixer des limites à ne pas dépasser, le tout de manière simple et pratique. 

L’essentiel à retenir 

• CCP, c’est quoi ? Ce sont les étapes où un risque peut être maîtrisé pour garantir la sécurité de vos plats. Sans eux, impossible de bien gérer vos dangers alimentaires. 

• Fixer des limites critiques, c’est vital. Ce sont les seuils à ne pas dépasser pour assurer la sécurité alimentaire. 

• Une surveillance régulière est essentielle pour vérifier que vos limites critiques sont respectées et pour réagir rapidement en cas d’écart. 

• Les écarts arrivent, et ce n’est pas grave si vous réagissez vite. Identifiez le problème, isolez les produits concernés, prenez des mesures correctives et notez tout dans un registre. 

• La documentation, c’est la preuve de votre sérieux. Les registres montrent que vous respectez les règles et que vous faites les choses correctement, ce qui rassure les inspecteurs. 

• Les PRP et PRPO, qui couvrent les bonnes pratiques d’hygiène et les processus spécifiques, complètent la gestion des CCP en renforçant la sécurité globale. 

Qu’entend-on par les Points Critiques de Contrôle ? 

Les Points Critiques de Contrôle (CCP) sont des étapes précises dans vos processus où un danger identifié peut être éliminé ou réduit à un niveau acceptable pour garantir la sécurité alimentaire. Ils constituent la base de la méthode et du système HACCP et de votre PMS. 

Pourquoi les CCP sont-ils essentiels ? 

• Ils permettent d’éliminer ou de réduire les risques alimentaires au moment où ils sont les plus critiques. 

• Ils facilitent la mise en place de mesures de prévention et d’autocontrôle ciblées. 

• Ils servent de repères clairs pour votre équipe, simplifiant les vérifications quotidiennes. 

• Ils permettent de sécuriser votre chaîne de production alimentaire en identifiant les étapes critiques où les dangers doivent être maîtrisés 

Quelques exemples de CCP courants :  

• La cuisson des viandes à ≥ 65°C : cette température garantit que les bactéries pathogènes comme la salmonelle sont éliminées. 

• Le stockage des produits réfrigérés entre 0°C et 4°C : cela limite la prolifération bactérienne et préserve la qualité des aliments. 

Comment définir les CCP ? 

Pour identifier ces CCP, vous pouvez utiliser l’arbre de décision HACCP (voir ci-dessous), un outil visuel et méthodique qui vous aide à poser les bonnes questions, telles que : 

• Le danger identifié peut-il être maîtrisé à cette étape ? 

• L’absence de contrôle à cette étape entraînerait-elle un risque sanitaire inacceptable ? 

Astuce : documentez chaque CCP identifié dans un tableau ou une fiche spécifique, précisant la description du CCP (par exemple : « Cuisson de la viande »), les limites critiques (par exemple : « ≥ 65°C »), la méthode de contrôle (par exemple : « Thermomètre de sonde »). 

Comment établir des limites critiques pour chaque CCP : la méthode  

Chaque CCP doit avoir des limites précises, appelées limites critiques. Ce sont les seuils à ne pas dépasser pour garantir que vos produits restent sûrs. 

Prenons un exemple simple : la cuisson des viandes. Si la température interne n’atteint pas au moins 65°C, les bactéries pathogènes, comme la salmonelle, peuvent survivre. Ici, la limite critique est donc fixée à 65°C minimum. Ce seuil doit être respecté systématiquement. 

De même, pour les réfrigérateurs, la température doit être maintenue entre 0°C et 4°C pour empêcher la prolifération bactérienne. Si vos relevés montrent une température au-dessus de 4°C, il faut immédiatement agir : vérifier l’état du frigo, transférer les denrées dans un autre appareil et consigner l’incident. 

Mon conseil : pour déterminer vos limites, appuyez-vous sur les recommandations de votre Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) ou sur les réglementations HACCP.