Dans cet article, je vous montre comment construire un diagramme de fabrication clair et précis, étape par étape. Vous y trouverez des exemples concrets et des conseils pratiques pour l’intégrer dans votre PMS et faciliter vos inspections sanitaires.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Imaginez un plan détaillé qui décrit tout ce qui se passe entre la réception des ingrédients et le moment où le plat arrive dans l’assiette de votre client. C’est exactement ce qu’est un diagramme de fabrication : un schéma simple qui liste chaque étape. C’est l’un des éléments du Plan de Maitrise Sanitaire.
Est-ce obligatoire ?
Dans le cadre des normes HACCP, les diagrammes de fabrication sont fortement recommandés et peuvent être demandés lors des inspections sanitaires.
Pourquoi c’est important ? Parce qu’il vous permet :
Voici comment procéder étape par étape, en restant fidèle à votre réalité quotidienne en cuisine.
Commencez par les plats les plus complexes ou à risque, comme ceux contenant de la viande crue ou des ingrédients périssables. Pas besoin de tout faire d’un coup : concentrez-vous sur les plats clés de votre menu.
Pour chaque plat, détaillez tout ce qui se passe, étape par étape. Cette mise en place rigoureuse est essentielle pour identifier les dangers et appliquer les principes de l’HACCP. Voici un exemple :
Transformez ces étapes en un diagramme simple. Pas besoin d’un logiciel compliqué : un tableau ou un schéma fait l’affaire. L’important, c’est que tout soit clair pour votre équipe.
Exemple visuel pour un plat comme des lasagnes
Réception des ingrédients : Vérifiez la qualité et la température des produits (ex. viande à < 4°C).
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Stockage : Placez les produits dans les zones adaptées (réfrigérateur, congélateur, stockage sec).
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Préparation : Lavez les légumes, faites la béchamel et préparez la viande. Assurez-vous que toutes les surfaces sont propres.
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Assemblage et cuisson : Assemblez les couches de pâtes, béchamel et viande, puis cuisez au four à 180°C jusqu’à atteindre une température interne > 65°C.
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Stockage post-cuisson ou service immédiat :
Pour renforcer la compréhension, ajoutez des annotations pour préciser les points critiques ou des pictogrammes pour les étapes qui nécessitent une attention particulière, comme les contrôles de température ou le nettoyage des surfaces.
Ajustez simplement les étapes concernées et formez votre équipe sur les modifications.
Vous pouvez utiliser des outils gratuits comme des modèles Word ou Excel, ou même dessiner à la main un schéma clair. L’important est que le diagramme soit lisible et compréhensible par votre équipe.
Non, les diagrammes ne nécessitent pas une validation formelle, mais ils doivent être disponibles lors des inspections sanitaires. Ils montrent que vous avez analysé vos processus et identifié les étapes critiques, ce qui rassure les autorités.
