Les principes du HACCP forment le socle d’une démarche de sécurité alimentaire rigoureuse. Ils permettent d’identifier et de maîtriser les risques à chaque étape de la production, du choix des matières premières jusqu’au service. En appliquant ces principes dans votre établissement, vous pouvez garantir la sécurité alimentaire de vos clients tout en respectant les normes sanitaires en vigueur. Je vous propose ici un guide pratique pour les intégrer efficacement dans votre quotidien.
Ces principes vous permettent non seulement de respecter les réglementations, mais aussi de protéger vos clients et d’assurer la pérennité de votre établissement.
Ne pas suivre ces principes expose à des risques sanitaires majeurs, des sanctions légales, et des impacts négatifs sur la réputation de votre établissement.
Une attention particulière doit être portée à la documentation et à la traçabilité. Chaque action de contrôle doit être notée pour démontrer votre conformité et garantir la sécurité alimentaire à chaque étape.
Objectif
Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de compromettre l’hygiène alimentaire.
Pour effectuer une analyse des dangers, les équipes doivent examiner chaque étape de la production afin de repérer les dangers potentiels. Cela inclut les contaminants biologiques (bactéries, virus), les dangers chimiques (résidus de pesticides, produits de nettoyage) et les dangers physiques (morceaux de verre, métal).
Étapes de l’analyse des dangers :
Exemple pratique
Dans un restaurant, une analyse des dangers identifie les risques de contamination croisée entre aliments crus et cuits, nécessitant une séparation stricte des zones de préparation.
Objectif
Repérer les étapes clés où le danger peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
Un point critique de contrôle est un point dans le processus où une perte de contrôle peut entraîner un risque pour la sécurité alimentaire. Chaque établissement doit identifier ses propres CCP en fonction de ses procédés et produits.
Méthodes pour déterminer les CCP :
Exemple de CCP : La cuisson d’un produit à une température précise pour éliminer les bactéries pathogènes est un CCP fréquent dans la restauration.
Objectif
Établir des limites mesurables pour garantir que chaque CCP est sous contrôle.
Les limites critiques définissent les valeurs limites (température, pH, temps, etc.) à ne pas dépasser pour que le processus reste sécurisé. Elles sont fondées sur des normes scientifiques et doivent être adaptées à chaque établissement.
Exemples de limites critiques :
Mon conseil : Chaque limite critique doit être précise et mesurable, et des équipements de contrôle (thermomètres, pH-mètres) doivent être disponibles pour assurer le suivi.
Objectif
Contrôler chaque CCP en temps réel pour garantir la conformité aux limites critiques.
La surveillance consiste à mesurer et enregistrer régulièrement les paramètres des CCP afin d’assurer le respect des limites critiques. Cette étape est essentielle pour détecter rapidement toute déviation et agir en conséquence.
Méthodes de surveillance :
Exemple de surveillance
Enregistrer la température des réfrigérateurs chaque jour pour vérifier que les produits sont stockés à la température appropriée.
Objectif
Intervenir pour corriger toute déviation constatée par rapport aux limites critiques.
Lorsque la surveillance révèle qu’une limite critique n’est pas respectée, des actions correctives doivent être appliquées immédiatement pour garantir la sécurité alimentaire.
Exemples d’actions correctives :
Conseil : Les actions correctives doivent être documentées pour démontrer la réactivité de l’établissement et garantir le respect des normes.
Objectif
Confirmer l’efficacité des procédures HACCP et garantir que tous les principes sont bien appliqués.
La vérification est une étape clé pour s’assurer que les mesures de surveillance et les actions correctives sont efficaces. Elle inclut des audits internes, des tests de validation, et l’analyse de données pour ajuster les pratiques si nécessaire.
Méthodes de vérification :
Exemple de vérification
Réaliser un audit mensuel des procédures de contrôle des CCP pour identifier toute déviation ou ajustement nécessaire.
Objectif
Assurer la traçabilité et prouver la conformité aux principes HACCP à travers une documentation rigoureuse.
La documentation est indispensable pour suivre l’application des procédures HACCP. Elle constitue une preuve de conformité en cas d’inspection et permet de retracer chaque étape en cas de problème.
Types de documents nécessaires :
Conseil
Organiser les documents dans un registre centralisé et les tenir à jour pour faciliter les inspections et démontrer la conformité aux normes.
Schéma visuel des 7 principes HACCP
Pour vous assurer que chaque principe HACCP est bien appliqué, voici une checklist des étapes essentielles à suivre dans votre établissement.
