Un client s’installe, parcourt la carte, puis lève les yeux : « Je suis allergique, il y a de l’arachide dans ce plat ? » En plein coup de feu, la tentation est de répondre vite, de mémoire, pour ne pas bloquer le service. Et c’est exactement là que tout se joue.
Gérer les allergènes en restauration, ce n’est pas cuisiner « sans » : c’est informer juste. Vous ne pouvez pas retirer un allergène d’un plat, et la cuisson ne le détruit pas – vous ne pouvez donc pas rendre une assiette « sans danger » pour un client allergique.
Votre rôle, mais il peut sauver une vie, c’est de donner une information claire et vérifiable.
Reste le concret : quels sont les allergènes à déclaration obligatoire, comment réussir leur affichage en restauration, et ce qu’il ne faut jamais garantir quand vous n’êtes pas sûr.
L’essentiel à retenir
- Vous n’avez pas à cuisiner « sans allergène » : votre obligation, c’est d’informer correctement le client avant qu’il commande.
- Vous devez déclarer 14 familles d’allergènes (la liste officielle européenne).
- Affichez cette information par écrit, à jour et consultable sur place. Ne vous contentez pas de l’oral
- Quand un client signale une allergie : écoutez-le, ne répondez jamais de mémoire, et dans le doute ne dites jamais « c’est sans allergène».
- Méfiez-vous de ce qui vous échappe : une info qui se perd entre la cuisine et la salle, ou une trace qui passe par un ustensile.
- Si un client fait une réaction grave, appelez le 15 ou le 112 et suivez leurs instructions.
Ce que dit la loi
La loi ne vous demande pas de cuisiner « sans allergène ». Elle vous demande d’informer correctement, pour que le client sache avant de commander.
Le principe vient du règlement européen INCO : tout allergène utilisé dans un plat et encore présent une fois cuisiné doit être porté à la connaissance du consommateur – même s’il a changé de forme à la cuisson. En France, le Code de la consommation (articles R412-12 à R412-16) précise comment : l’information doit être écrite, lisible, et accessible sur place.
Deux conséquences simples à garder en tête :
- L’information doit exister par écrit et rester consultable sur place. Une réponse à l’oral ne suffit pas.
- Vos fournisseurs doivent vous donner l’info allergènes de chaque produit (étiquette ou fiche technique). C’est votre matière première pour informer juste.
Quels allergènes êtes-vous obligé de déclarer ?
Il existe une liste officielle de 14 familles d’allergènes que vous devez déclarer, issue de l’annexe II du règlement INCO, et elle est la même dans toute l’Europe.
Les voici :
- Aliments concernés : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Présence fréquente : pain, pâtes, chapelure, pâte à pizza, sauces épaissies, panures, pâtisseries
- À surveiller : farines utilisées dans les sauces, agents épaississants, certains produits “sans gluten” qui contiennent des traces
- Aliments concernés : crevettes, crabes, homards, langoustines
- Présence fréquente : fruits de mer, bisques, raviolis, bouillons de fruits de mer
- À surveiller : sauces industrielles à base de crustacés, aromatisants naturels
- Aliments concernés : Œufs et toutes préparations à base d’œufs
- Présence fréquente : mayonnaises, quiches, mousses, viennoiseries, crêpes, sauces émulsionnées
- À surveiller : panures, liants industriels, produits reconstitués (ex. omelette en poudre)
- Aliments concernés : Tous les poissons (saumon, thon, colin…)
- Présence fréquente : Filets, surimi, sauces au fumet de poisson, assaisonnements asiatiques
- À surveiller : Arômes naturels de poisson dans les plats industriels, huiles de poisson, sauces type Worcestershire ou nuoc-mâm
- Aliments concernés : cacahuètes (différentes des fruits à coque)
- Présence fréquente : sauces asiatiques, biscuits, barres chocolatées, snacks
- À surveiller : huile d’arachide, pralinés, beurre de cacahuète, panures
- Aliments concernés : graines et produits dérivés (lait, farine, protéines de soja)
- Présence fréquente : sauce soja, tofu, produits végétariens, margarines, pains industriels
- À surveiller : lécithine de soja (E322), souvent dans les chocolats et les viennoiseries
- Aliments concernés : lait et toutes formes de produits laitiers (dont lactose)
- Présence fréquente : fromages, yaourts, beurre, crème, sauce béchamel
- À surveiller : poudre de lait dans les viennoiseries, charcuteries industrielles contenant du lactose
- Aliments concernés : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, noix de macadamia…
- Présence fréquente : pâtisseries, pestos, glaces, pains aux noix
- À surveiller : mélanges d’épices, sauces exotiques, décors de desserts
- Aliments concernés : toutes les formes : branches, feuilles, racines, poudre
- Présence fréquente : bouillons, soupes, salades, sauces, purées industrielles
- À surveiller : assaisonnements, plats préparés, charcuteries
- Aliments concernés : graines, farine ou huile de moutarde
- Présence fréquente : vinaigrettes, sauces, marinades, condiments
- À surveiller : sauces pour burgers, moutardes douces, assaisonnements industriels
- Aliments concernés : graines entières ou huile
- Présence fréquente : pains, galettes orientales, houmous, barres de céréales
- À surveiller : huiles végétales mélangées, crackers, pâtisseries
- Aliments concernés : au-delà du seuil fixé par l’annexe II (10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO2)
- Présence fréquente : vins, vinaigres, fruits secs, légumes en conserve, crustacés
- À surveiller : conservateurs dans les sauces, certaines charcuteries et produits de traiteur
- Aliments concernés : graines et farine de lupin
- Présence fréquente : pains, biscuits, pâtes, viennoiseries
- À surveiller : aliments végétariens, plats « sans gluten » contenant de la farine de lupin
- Aliments concernés : moules, huîtres, palourdes, coquilles Saint-Jacques, calmars, bulots…
- Présence fréquente : plats de fruits de mer, sauces, plats préparés
- À surveiller : extraits ou bouillons dans des produits transformés
Bon à savoir : quand c’est une céréale, nommez laquelle (blé, seigle, orge, avoine) ; quand c’est un fruit à coque, précisez lequel. Plus vous êtes précis, mieux le client peut décider.
Attention à un point souvent mal compris.
Cette liste est celle de la déclaration obligatoire, pas la liste de toutes les allergies possibles. Un client peut réagir à la tomate, à l’aubergine, à l’ail ou à l’oignon : ce ne sont pas des allergènes à déclarer, mais s’il vous en parle, écoutez-le et prenez-le au sérieux.
L’Anses signale d’ailleurs d’autres allergènes émergents (sarrasin, lait de chèvre ou de brebis, kiwi, pignon de pin). Là aussi, vigilance, pas obligation.
Que risque un client allergique ?
Chez une personne allergique, le système immunitaire s’emballe et peut déclencher un choc anaphylactique : la gorge qui gonfle, la respiration qui se bloque, la tension qui chute – parfois en quelques minutes.
Et il n’existe aucun traitement qui « guérit » une allergie alimentaire. La seule protection du client, c’est d’éviter l’aliment.
Dernier point, le plus contre-intuitif : la cuisson n’y change rien. C’est la fausse croyance la plus répandue en cuisine. Un plat cuit, mijoté ou frit reste dangereux pour un client allergique.
Un client vous signale une allergie : que faire ?
Le premier réflexe : écoutez, et prenez-le au sérieux – même si l’aliment ne figure pas parmi les 14 familles. Un client peut être intolérant à quelque chose qui n’est pas sur la liste officielle : c’est lui qui connaît son corps, pas vous. Vous n’avez pas à trancher entre « vraie allergie » et intolérance.
Ensuite, ne répondez jamais de mémoire. Une recette a pu changer sans que vous le sachiez – un ingrédient ajouté, un fournisseur différent. Vérifiez avant de répondre.
Et si vous avez le moindre doute, ne dites jamais « c’est sans ». Dites plutôt au client ce que vous ne pouvez pas garantir : il préférera choisir autre chose plutôt que prendre un risque.
Comment afficher les allergènes ?
La règle de base : l’information doit exister par écrit, à jour, et rester consultable sur place. Une réponse à l’oral ne suffit pas – elle se perd, se déforme, s’oublie d’un service à l’autre.
Placez cette information au plus près du plat – sur le menu, une ardoise, un tableau affiché ou le pic-prix – pour qu’on sache sans hésiter à quel plat elle se rapporte. Aucun format officiel n’est imposé : à vous, dans votre restaurant, de choisir le support, du moment qu’il est écrit et accessible.
Un QR code ou une tablette peuvent aider, mais seuls ils ne suffisent pas : le client doit pouvoir accéder à une information écrite, directement, sur place. Un lien qui renvoie ailleurs, sans accès en salle, ne remplit pas l’obligation.
Deux points pour finir. Cette information écrite et à jour fait elle-même office de preuve en cas de contrôle. Et pour la construire, appuyez-vous sur l’info allergènes que vos fournisseurs vous transmettent pour chaque produit (étiquette, fiche technique) : c’est votre matière première.
Comment un allergène peut se retrouver dans l’assiette sans que vous l’ayez voulu
Même en informant bien, l’allergène peut passer.
Vous connaissez la loi, vous savez quoi déclarer. Mais un allergène peut finir dans l’assiette sans que vous l’ayez décidé, par deux chemins : l’info se perd entre la cuisine et la salle, ou l’allergène passe d’un plat à l’autre par un ustensile.
Quand l’info se perd entre la cuisine et la salle
Le maillon le plus fragile, c’est le trajet entre celui qui cuisine et celui qui sert – ou même à l’intérieur d’une seule cuisine, d’une personne à l’autre.
C’était à Cagnes-sur-Mer, en plein été, un service de midi surchargé. Un bon arrive : « sans lactose ». Des calamars frits, sauce tartare – je connais la recette par cœur, pas de lait dedans. J’envoie. Sauf que mon second avait ajouté de la crème dans la tartare pour la rendre plus onctueuse, sans me le dire. Quelques minutes plus tard, le client était au plus mal. On a eu de la chance.
La règle : dès qu’une recette change, même un détail, l’info doit suivre – jusqu’à la personne qui prend la commande. Ne vous fiez jamais à votre seule mémoire.
Quand l’allergène passe d’un plat à l’autre
Un allergène peut se retrouver dans un plat sans être dans la recette : sa présence vient d’un couteau, d’une planche ou d’une friteuse qui a d’abord servi à un autre aliment. On appelle ça une contamination croisée.
3 choses à retenir :
- Quand un client vous annonce une allergie, préparez son plat avec des ustensiles et un plan de travail qui n’ont pas servi à l’aliment allergène (ou nettoyés à fond entre les deux). Une seule trace peut suffire à le rendre malade.
- Ne dites jamais qu’un plat est « sans » allergène si vous n’en êtes pas sûr. Dans le doute, dites-le au client : « je ne peux pas vous garantir qu’il n’y en a pas ». Il préférera choisir autre chose plutôt que prendre un risque.
- La mention « peut contenir des traces de… » ne vous dispense de rien : un allergène vraiment présent dans le plat doit être déclaré clairement, et le ménage reste obligatoire.
Les erreurs que je vois le plus souvent
En formation, il y en a 3 qui reviennent presque à chaque fois :
- Mettez toujours à jour votre information dès qu’une recette ou un fournisseur change. Sinon l’affichage ment sans que vous vous en rendiez compte – et c’est justement ce que la DGCCRF relève le plus souvent en contrôle : des infos absentes, fausses ou périmées.
- Ne renvoyez jamais le client vers un site qu’il ne peut pas consulter sur place. Un lien qu’il faut ouvrir ailleurs ne remplit pas l’obligation.
- Ne laissez jamais le bon de commande devenir un terrain de jeu. À force de commentaires pour rire, on ne lit plus les tickets : on finit par survoler la vraie consigne.
Ce dernier point, je l’ai vu de mes yeux. À Orlando, une équipe s’amusait à taper des commentaires absurdes sur les bons – « mousse au chocolat sans tomate ». Un soir, un vrai bon demande de retirer des pousses de soja d’une salade. Noyé parmi les blagues, personne ne le relève. La salade part, et le client fait une réaction grave. Depuis, plus une seule plaisanterie sur les bons – un ticket, ça ne se détourne pas.
Un mot sur les sanctions, pour rester juste : on est sur un régime général de conformité (l’amende des contraventions de 5e classe, majorée en cas de récidive lorsque le texte le prévoit). Il n’existe pas, dans les textes, une « amende allergènes » à votre nom.
Que faire si un client fait une réaction grave ?
Votre rôle n’est pas de le soigner, c’est d’alerter, vite. Appelez le 15 ou le 112 et suivez les instructions qu’on vous donne au téléphone : c’est le régulateur qui vous guide selon l’état réel de la personne. N’entreprenez rien d’autre de vous-même, sauf si une personne réellement formée aux premiers secours, ou un soignant, se trouve sur place : laissez-la agir.