Comment mettre en place une traçabilité alimentaire efficace dans votre restaurant ?  

Savez-vous d’où viennent vos produits et comment ils circulent dans votre restaurant ? Dans ce guide, je vais vous montrer comment mettre en place un système de traçabilité alimentaire efficace, étape par étape, pour sécuriser vos opérations et protéger vos clients. Comprendre et maîtriser cette notion est important pour garantir la sécurité alimentaire et répondre aux exigences réglementaires. 

Pourquoi la traçabilité est indispensable dans votre restaurant ? 

Imaginons qu’un fournisseur vous informe qu’un lot est contaminé. Que faites-vous ? Si votre traçabilité est bien organisée, vous identifiez le problème en un clin d’œil : quel lot est concerné, où il a été utilisé et comment réagir. Sans traçabilité, c’est la confusion, des pertes financières et un risque accru pour vos clients. 

La traçabilité constitue une base incontournable dans votre PMS. En restauration, elle assure une hygiène alimentaire irréprochable et répondre aux normes HACCP. 

Construire une traçabilité efficace, étape par étape 

Une traçabilité fonctionnelle repose sur 2 dimensions : la traçabilité amont (fournisseurs) et la traçabilité interne (votre cuisine). 

1. Bien gérer la traçabilité amont 

Tout commence à la réception. Chaque produit doit être soigneusement enregistré pour pouvoir être tracé. 

• Notez le fournisseur, le produit, le numéro de lot, La nature des denrées alimentaires et les informations clés comme la température de livraison ou la DLC. 

• Gardez une trace des étiquettes et certificats qui accompagnent vos produits. Ils constituent une preuve précieuse en cas d’audit. 

Ces données permettent une identification rapide en cas de problème dans la chaîne de production. 

Prenons un exemple :  

Vous recevez un lot de fruits frais. Inscrivez dans votre registre : « Fournisseur XYZ, lot 456, température 4°C, DLC 10/12/2024 ». Cette information vous sera utile si une non-conformité est détectée. 

Date	Produit	Fournisseur	Lot	T°C réception	DLC/DDM	Validation
05/12/2024	Viande de bœuf	Boucherie ABC	12345	4°C	10/12/2024	Conforme
05/12/2024	Fromage râpé	Fournisseur XYZ	67890	2°C	15/12/2024	Conforme

2. Organiser la traçabilité interne 

La gestion ne s’arrête pas à la réception. Une fois dans votre cuisine, chaque étape doit être documentée. 

• Associez les lots reçus à vos préparations. Par exemple, indiquez que « le lot 345 de viande a été utilisé pour 20 portions de bolognaise ». 

• Enregistrez les manipulations importantes : cuisson, stockage, assemblage. 

L’objectif ?  

Que chaque plat puisse être tracé jusqu’à ses ingrédients d’origine, au cas où un problème serait détecté. 

Simplifier et renforcer votre système de traçabilité 

Vous n’avez pas besoin d’un système complexe pour réussir. Voici des outils et méthodes pour faciliter votre organisation. 

1. Centralisez vos données. Utilisez un registre ou une application/solution dédiée pour rassembler toutes les informations en un seul endroit. 

2. Impliquez vos équipes. Formez vos employés à comprendre l’importance de la traçabilité et à documenter chaque étape avec précision. Montrez-leur comment un simple oubli peut nuire à la sécurité alimentaire. 

3. Testez régulièrement. Faites des simulations pour vérifier que votre système fonctionne bien. Prenez un lot au hasard et retracez son cheminement complet, depuis la réception jusqu’au service.