Contrôle d’hygiène en restauration : vérifier et maintenir votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Vous voulez savoir comment organiser un audit interne d’hygiène dans votre restaurant ? Ces contrôles font partie intégrante de votre plan de maîtrise sanitaire et garantissent le respect des règles dans votre établissement. Dans cet article, je vous guide étape par étape et partage mes conseils pour les réussir et en tirer le meilleur parti. 

Pourquoi les audits d’hygiène sont essentiels dans votre restaurant ? 

Quand je faisais mes premiers audits internes, j’ai vite compris une chose : ce n’est pas juste une formalité ou une contrainte réglementaire. C’est une vraie occasion d’optimiser vos pratiques et de dormir tranquille. Voici pourquoi ils sont indispensables : 

• Parce qu’ils vous permettent d’être en règle. Lors d’un audit récent, un gérant m’a montré un registre impeccable. ‘Tout est à jour’, m’a-t-il dit avec fierté. Résultat : il respectait chaque norme et était prêt pour n’importe quel contrôle officiel. 

• Parce qu’ils vous aident à prévenir les risques. Une fois, en inspectant un congélateur, j’ai trouvé des produits mal étiquetés. Un simple écart qui aurait pu poser un problème en cas d’alerte sanitaire. Grâce à l’audit, on a tout corrigé avant que ça ne devienne critique pour vos clients et pour garantir la conformité de vos pratiques. 

• Parce qu’ils vous préparent aux inspections officielles. Quand un inspecteur arrive, il voit tout. Si vous avez fait vos devoirs (audits réguliers, documents à jour), vous lui montrez que vous êtes un professionnel sérieux. Et croyez-moi, ça change tout. 

Comment organiser un audit d’hygiène efficace ? 

Voici les étapes que je recommande, basées sur mes expériences sur le terrain : 

1. Passez vos cuisines au peigne fin 

Inspectez les surfaces, équipements et zones critiques, comme celles utilisées pour manipuler les aliments crus. Une fois, dans une cuisine, j’ai remarqué une planche à découper utilisée à la fois pour la viande crue et les légumes. Rien de grave ce jour-là, mais c’est un détail qui pourrait entraîner une contamination croisée. 

Pensez aussi au respect des règles de stockage : rotation des aliments, nettoyage des rayonnages et désinfection régulière du matériel. 

2. Vérifiez la traçabilité 

Chaque aliment doit pouvoir être tracé depuis sa réception jusqu’à son service. Lors d’un audit, je suis tombé sur des fruits sans étiquette. Le gérant n’était pas sûr de leur provenance – un problème en cas de rappel produit. 

Mon conseil : assurez-vous que toutes les informations (numéros de lots, DLC/DDM, origine) sont bien visibles et facilement accessibles. C’est essentiel pour répondre rapidement à un éventuel contrôle externe. 

3. Contrôlez les équipements critiques 

Les réfrigérateurs et congélateurs sont souvent les premiers suspects en cas de problème. J’ai rencontré un cas où un frigo affichait 8°C au lieu des 4°C réglementaires. Heureusement, nous avons réagi immédiatement en transférant les produits sensibles et en appelant un technicien. 

Vérifiez également vos dispositifs de mesure, comme les sondes thermométriques : elles doivent être précises et calibrées.  

Ces vérifications régulières garantissent que vos équipements fonctionnent correctement pour préserver vos denrées sensibles. 

4. Analysez les registres 

Les fiches de suivi, comme celles des CCP, doivent être remplies correctement et à jour. 

Une anecdote ? Lors d’un contrôle, un inspecteur m’a demandé : « Vous avez des preuves que vos autocontrôles sont faits ? » Si vos registres sont bien tenus, vous pouvez répondre avec confiance et transparence. 

Assurez-vous aussi que toutes les actions correctives sont consignées, ainsi que les relevés de température et les interventions de maintenance. 

5. Formez et sensibilisez votre personnel 

Un audit réussi dépend aussi de votre équipe. Chaque employé doit comprendre ses responsabilités : respecter les procédures, manipuler correctement les aliments et utiliser les équipements de manière appropriée. 

Lors d’un audit, j’ai remarqué que certaines erreurs venaient d’un manque de formation. Prenez le temps de former régulièrement votre personnel, de renforcer leur expertise et de les impliquer dans la préparation des audits. 

Outils pour simplifier vos audits 

Pour gagner du temps, faciliter l’évaluation de vos pratiques et dresser un bilan clair, pensez à utiliser des outils numériques adaptés à la restauration. Voici quelques solutions que je recommande : 

• TraqFood : Cette solution centralise vos relevés de température, vos checklists digitales, et génère des rapports automatiques. Idéal pour garder un suivi précis de vos autocontrôles et audits. 

• FoodDocs : Idéal pour les petits restaurants, cet outil aide à structurer vos audits et à créer des plans HACCP personnalisés. Il propose également des alertes en temps réel pour anticiper les écarts 

Pensez aussi à utiliser des checklists numériques. Elles vous guident pas à pas et peut être partagée avec votre équipe. 

Astuce : testez les versions gratuites ou les essais proposés par ces outils pour choisir celui qui convient le mieux à votre activité. Une bonne solution doit simplifier votre travail, pas le compliquer. 

Que faire après un audit ?  

Les audits d’hygiène permettent souvent de détecter des écarts ou des dysfonctionnements dans vos pratiques. Ces écarts sont une opportunité d’amélioration pour renforcer votre PMS et la sécurité alimentaire grâce à des actions correctives ciblées. 

Pour une méthode complète sur la gestion des non-conformités et des conseils adaptés consultez mon article Gérer les non-conformités détectées lors des autocontrôles : que faire en cas de problème ? où je détaille comment identifier, corriger, et documenter chaque problème.