Organiser des autocontrôles efficaces pour surveiller les Points Critiques de Contrôle (CCP) est une étape indispensable pour garantir la conformité de votre PMS. Ces vérifications régulières permettent de prévenir les écarts, de protéger votre restaurant et de maintenir la qualité de vos produits. Dans ce guide, je vous explique comment structurer vos autocontrôles, étape par étape, avec des outils pratiques et sans complications inutiles.
Et ce n’est pas tout. Je vous donne aussi des conseils pour gérer les écarts si jamais les choses ne se passent pas comme prévu. Une méthode complète pour garder le contrôle et protéger vos clients.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Les autocontrôles sont des vérifications régulières des Points Critiques de Contrôle (CCP) pour s’assurer que les limites critiques sont respectées. Ils permettent de corriger rapidement tout écart avant qu’il ne devienne un risque. Pour en savoir plus, je vous renvoie vers mon article qui parle des CCP en détails.
Imaginez que votre CCP soit la température des réfrigérateurs. Vous ne pouvez pas vous contenter de l’espérer correcte, il faut la mesurer régulièrement. Par exemple, relevez cette température à des moments clés de la journée : à l’ouverture, au milieu du service et avant la fermeture.
Si un problème est détecté, vous pouvez réagir immédiatement, évitant ainsi des conséquences plus graves.
Noter chaque contrôle est indispensable. Pourquoi ? Les enregistrements ne sont pas là juste pour les inspecteurs : ils vous protègent. Si un problème survient, ces données montrent que vous avez fait le nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire. Et au-delà des inspections, ces relevés vous permettent aussi d’améliorer vos pratiques au fil du temps.
Par exemple, une fiche de suivi peut contenir :
Voici un modèle de fiche d’autocontrôle
| Date | CCP surveillé | Valeur mesurée | Conforme ? | Nom/Initiales | Commentaires/Actions |
| 05/12/24 | Température réfrigérateur | 3°C | Oui | AB | RAS |
| 05/12/24 | Cuisson poulet | 70°C | Oui | CD | Température correcte à servir. |
Mon conseil : imprimez et affichez les fiches dans les zones concernées
Même dans une organisation bien rodée, des écarts surviennent. Ces non-conformités, qu’il s’agisse d’une température non respectée, d’une procédure oubliée ou d’un employé qui oublie de se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus, nécessitent une gestion immédiate. Votre objectif ? Limiter leur impact et éviter leur répétition.
Les étapes à suivre en cas de non-conformité :
Identifiez rapidement la source: un appareil défectueux, une erreur humaine ou une procédure inadaptée ? Une analyse claire est la première étape pour agir.
Si un produit est touché, mettez-le de côté immédiatement pour éviter tout risque de contamination.
Ajustez la température, réparez l’équipement ou adaptez vos procédures. L’objectif est de rétablir la sécurité alimentaire sans délai.
Tenez un registre précis indiquant le problème, les actions menées, la date, et la personne responsable. Cela garantit une une traçabilité optimale de vos opérations.
Le saviez-vous ? Les registres rassurent aussi les inspecteurs en prouvant que votre établissement est organisé et qu’il agit activement pour garantir la sécurité alimentaire.
Prenons un exemple concret pour que ce soit plus claire. Que faire si un réfrigérateur dépasse 4°C ?
Un exemple de fiche pourrait inclure
| Date | Problème identifié | Type d’écart | Action prise | Responsable | Résultat final |
| 05/12/2024 | Réfrigérateur à 7°C | Température | Transfert des denrées, réparation | Sarah Bernard | Résolu |
