Formation Créer sa carte et développer de nouvelles recettes

Gérant, chef de cuisine, restaurateur... avec cette formation RH REFLEX, créez une carte de restaurant rentable, structurée, adaptée à votre clientèle et captivante.

Elaborer une nouvelle carte de restaurant et développer de nouvelles recettes pour son établissement de restauration n’est pas une tâche si aisée qu’il y paraît. En effet, créer ou renouveler sa carte suppose un travail important en amont, notamment de connaître le coût de chacun des plats qui composent la future carte du restaurant, de répertorier les tarifs appliqués par les fournisseurs, de maitriser le prix de vente des plats et des menus à la carte, d’avoir des compétences sur la marge bénéficiaire, de construire des outils de suivi des ratios et des marges… In fine, après une recherche d’optimisation des coûts et après l’élaboration des prix des plats et menus, le restaurateur devra également savoir comment présenter sa carte pour attirer l’attention du consommateur.

Tous ces points font l’objet de cette formation proposée par le centre de formation professionnelle RH REFLEX. Cette formation, qui intéressera entre autres le chef de cuisine et le gérant d’établissement de restauration et toute autre personne participant à la création d’une carte de restaurant, nous l’avons tout simplement baptisée Créer sa carte et développer de nouvelles recettes.

Formation création carte de restaurant Nice 06

Objectifs de la formation

A la fin de la formation, le stagiaire sera capable de mettre en pratique les compétences liées aux objectifs de la formation :

  • Créer ou réinventer la carte du restaurant avec de nouvelles recettes et des recettes tendances (entrées, plats desserts)
  • Générer une rentabilité suffisante en élaborant une carte de restaurant efficiente

Points forts de la formation

  • Formateur expérimenté
  • En présentiel ou à distance
  • Pas de contrainte géographique

Programme de la formation Créer sa carte et développer de nouvelles recettes

Introduction : Les fondamentaux d’une carte de restaurant

Module 1 : Cibler la thématique de la cuisine

  • Préparations traditionnelles versus préparations revisitées versus préparations tendance
  • Concevoir la politique, la stratégie et l’image à promouvoir
  • Choisir son type de restauration en fonction de la politique établie

Module 2 : Elaboration de la nouvelle carte

  • Les variations de produits : fruits, légumes et féculents (produits du terroir et exotiques)
  • Associer des saveurs, goûts et textures
  • Elaborer les entrées et plats en cohérence avec la marque de l’établissement, la saison et l’effet recherché
  • Recettes et élaboration de 100 garnitures tendance
  • Travail des déclinaisons : d’un produit à élaborer plusieurs garnitures
  • Maîtriser les décorations et dressages à l’assiette
  • Dégustation et analyse organoleptique

Exercice : Mise en pratique

Module 3 : Création et originalité – l’art culinaire des desserts (3h30)

  • Elaborer les desserts en cohérence avec la marque de l’établissement, la saison et l’effet recherché
  • Recettes et élaboration des desserts tendance et réinventés
  • Maîtriser les décorations et dressages à l’assiette
  • Dégustation et analyse organoleptique

Exercice : Mise en pratique

Module 4: Optimisation des couts et l’élaboration des prix (3h30)

  • Calcul du seuil de la rentabilité (comptabilité analytique), calcul de taux de marge
  • Calculer de la marge et du coefficient multiplicateur - création de fiches techniques
  • Stratégies de fixation des prix : les lois d’Omnes, la loi des 3X3, panier et gondole

Exercice : Fiches techniques à remplir

Module 5 : Elaborer le support et le visuel (2h)

  • Création d’une carte captivant l’attention
  • Donner un nom vendeur aux plats

Exercice : Elaboration de support

Module 6 : Organiser et le processus de travail (3h)

  • Approvisionnement
  • Gestion des stocks
  • Rattrapage des pertes

Conditions spécifiques et prérequis

  • En présentiel : aucun
  • En visio-conférence : L’apprenant doit être équipé d’un ordinateur connecté à Internet disposant d’un micro, d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque) et éventuellement d’une webcam.

Prochaines dates

Durée

21 heures, soit 3 jours de formation

Lieu

  • En présentiel, au centre de formation
  • A distance, en visioconférence

Prix / Financement

La formation Créer sa carte et développer de nouvelles recettes est accessible selon les modalités suivantes :

  • Prise en charge possible par votre OPCO

Taux de satisfaction

99%

Taux de réussite

96%

Voici quelques autres pages qui vont vous intéresser