Comment gérer et se débarrasser des nuisibles en restauration ? Guide complet

Si vous êtes ici, c’est probablement parce que vous voulez mettre en place une vraie stratégie de lutte contre les nuisibles dans votre établissement. 

Et vous avez raison. Souris dans la réserve, cafard sur un plan de travail ou mouches en cuisine… il suffit d’un seul signal pour compromettre la sécurité sanitaire, votre image de marque ou même votre autorisation d’exploiter. 

Dans ce guide, je vous explique comment anticiper, prévenir, contrôler et documenter efficacement votre gestion des nuisibles. 

Pas de jargon inutile : des solutions concrètes, applicables dans tous les types de restaurants.  

Si vous souhaitez approfondir certains aspects, des liens vers des articles détaillés sont là pour vous accompagner. Cliquez dessus, lisez, appliquez les conseils. 

Ce guide s’adresse à : 

• Les restaurateurs et gérants qui veulent mettre en place un plan anti-nuisibles clair, documenté et conforme 
• Les responsables hygiène ou qualité qui cherchent des repères fiables pour assurer un suivi sans faille 
• Les exploitants indépendants ou franchisés qui veulent anticiper les contrôles de la DDETSPP sans stress 

Le contenu du guide :  

• Pourquoi la lutte contre les nuisibles est un enjeu sanitaire, réglementaire et économique majeur 
• Les 4 grandes étapes d’une gestion rigoureuse : évaluation, prévention, intervention et suivi 
• Et surtout : comment rester en conformité sans complexité inutile 

Ce chapitre fait partie de mon guide pratique de l’hygiène alimentaire, conçu pour aider les professionnels de la restauration à répondre aux exigences sanitaires sans complexité inutile.

Avant d’entrer dans le concret, voyons ce que dit la réglementation 

La réglementation est claire : aucun nuisible, ni aucune trace de leur présence, n’est tolérée dans un établissement manipulant des denrées alimentaires. 

Voici les textes de référence à connaître (et à intégrer dans votre PMS) : 

• Règlement (CE) n°852/2004, article 5 : impose l’application de procédures fondées sur les principes HACCP 
• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur restauration : insiste à la page 27 sur l’exigence de prévention et de traitement 
• Vade-mecum du ministère de l’Agriculture : obligation de mettre en place une organisation qui garantit l’absence totale de nuisibles et de traces 

L’obligation ne porte pas uniquement sur les moyens… mais sur les résultats. Il faut prouver que les nuisibles ne sont pas là, et que tout est mis en œuvre pour qu’ils ne reviennent pas. 

Pourquoi un plan de lutte anti-nuisible est indispensable ? 

Soyons clairs, vous le savez déjà. Mais voici un rappel rapide des risques, juste pour poser le cadre : 

• Perte immédiate de produits ou de matières premières 
• Fermeture administrative en cas de contrôle défavorable 
• Factures de traitement imprévues 
• Réputation entachée (parfois pour longtemps) 

Les 4 étapes de la gestion des nuisibles  

 Une gestion efficace des nuisibles repose sur 4 étapes. Rien de compliqué à retenir, assurez-vous seulement que chaque étape doit être structurée et suivie dans le temps. 

1. Évaluer les risques et identifier les points faibles  

Tout commence par un bon diagnostic. 

L’objectif : comprendre où, comment et pourquoi les nuisibles pourraient entrer ou s’installer dans vos locaux.  

Ce que vous devez repérer : 

• Les zones sensibles : réserves, déchets, faux plafonds, siphons… 
• Les signes d’activité : traces, mues, odeurs, excréments 
• Les défauts structurels : passages, interstices, humidité persistante 

Cette analyse constitue la base du plan de prévention. Elle peut être réalisée en interne ou confiée à un professionnel agréé (je vous en parle plus loin). 

Je vous détaille tout ça dans cet article : Comment évaluer les risques et protéger votre établissement efficacement ? 

2. Mettre en œuvre des mesures préventives 

Une fois les points faibles repérés, place à l’action. Il s’agit ici de couper l’accès, supprimer les sources d’attraction (nourriture, eau, abri) et impliquer toute l’équipe. 

Ce que ça implique : 

• Nettoyage et désinfection renforcés 
• Stockage organisé et surélevé 
• Étanchéité des accès et pose de grilles ou rideaux adaptés 
• Formation du personnel aux bons réflexes 

Pour découvrir les mesures à mettre en place concrètement, lisez mon article Nuisibles en restauration : les mesures préventives à mettre en place

3. Faire appel à un professionnel : quand et comment ? 

Dans certains cas, un prestataire certifié devient indispensable. Il intervient généralement en trois temps : 

1. Inspection et diagnostic 

2. Plan d’action personnalisé (appâts, traitement, barrières) 

3. Suivi documenté et rapports d’intervention 

Prix indicatif : entre 150 € et 800 € selon la surface, les nuisibles ciblés et la fréquence des visites. 

Le prestataire doit être sélectionné selon des critères précis :  

• Certifications (Certibiocide, agréments professionnels)  
• Méthodologie de travail conforme à la réglementation  
• Traçabilité des produits utilisés, avec fiches techniques et FDS  
• Capacité à intervenir rapidement en cas d’alerte 

Pour savoir quand déléguer et comment bien choisir son prestataire, consultez l’article Faire appel à un professionnel pour la gestion des nuisible 

4. Assurer un suivi rigoureux et une documentation complète 

La conformité repose aussi sur la traçabilité. Vous devez pouvoir prouver : 

• Vos inspections internes 

• Les passages du prestataire 

• Les actions correctives mises en place 

• La formation de votre personnel 

Pour structurer votre suivi et éviter toute mauvaise surprise : Comment suivre et documenter votre lutte contre les nuisibles