Rongeurs, insectes, zones à risque : évaluer pour mieux prévenir en restauration

Les nuisibles font partie des risques sanitaires les plus redoutés en restauration. Entre les zones de stockage, les déchets, la cuisine, l’humidité et les livraisons, les conditions sont souvent réunies pour qu’ils s’installent. 

Avant de penser aux traitements ou à la dératisation, encore faut-il évaluer correctement les risques.  

Dans cet article je vous guide pas à pas pour identifier les points faibles de vos locaux et évaluer le risque nuisibles avec méthode. 

Pour une vue d’ensemble, lisez mon guide Comment se débarrasser des nuisible dans son restaurant ?

L’essentiel à retenir 

• La présence de nuisibles est une non-conformité réglementaire et un danger pour votre activité
• Évaluer les points faibles de vos locaux est la 1ère étape d’un plan de lutte efficace 
• Repérer les signes d’alerte à temps permet d’éviter l’infestation 
• Une grille d’inspection régulière, accompagnée d’un suivi rigoureux, constitue un levier de maîtrise essentiel 

Pourquoi évaluer les risques liés aux nuisibles ? 

Attendre qu’un nuisible apparaisse pour agir, c’est déjà réagir trop tard. Une infestation visible signifie souvent que les nuisibles sont installés depuis plusieurs jours, voire plusieurs semaines. 

Évaluer les risques en amont permet de : 

• Identifier les zones sensibles avant qu’elles ne deviennent critiques 
• Repérer des indices faibles ou des anomalies souvent ignorées 
• Structurer une démarche préventive documentée, comme l’exige le PMS 
• Et, surtout, éviter les interventions en urgence, toujours plus coûteuses et stressantes 

Cette évaluation est une étape à part entière de la maîtrise des risques selon les principes HACCP. 

Les nuisibles les plus fréquents dans les cuisines professionnelles 

Chaque type de nuisible a ses habitudes… et ses terrains de chasse préférés 

Rats et souris 

Ils rongent les câbles, contaminent les emballages, laissent derrière eux excréments et urine. Très discrets au départ mais ils prolifèrent vite. 

Cafards et fourmis 

Les blattes affectionnent les zones chaudes et humides (plinthes, siphons, dessous d’équipements). Les fourmis ciblent surtout les produits sucrés ou secs. 

Mouches et mites alimentaires 

Les mouches se posent sur les aliments, les surfaces ou les ustensiles. Les mites pondent directement dans les denrées (céréales, chocolat, biscuits…). 

Oiseaux et parasites divers 

Pigeons et moineaux laissent des fientes et plumes dans les zones de livraison ou de stockage. N’oublions pas les punaises de lit, acariens ou larves invisibles, parfois présents dans les zones annexes. 

Quelles zones sont les plus à risque dans votre établissement  

Certains endroits sont plus propices que d’autres à accueillir des nuisibles. Ce sont souvent des zones humides, sombres, peu nettoyées ou facilement accessibles depuis l’extérieur. 

Zone	Pourquoi c’est à surveiller
Réserves sèches	Recoins sombres, emballages vulnérables
Chambres froides	Joints abîmés, condensation
Locaux à déchets	Odeurs fortes, accès extérieur
Siphons, plinthes	Humidité + abris pour cafards
Faux plafonds, fissures	Difficiles à inspecter, propices aux rongeurs
Quais de livraison	Porte d’entrée directe pour nuisibles
Salles de pause	Nourriture oubliée, nettoyage aléatoire

Repérer les signes d’infestation avant qu’il ne soit trop tard 

Même en l’absence de nuisibles visibles, certains indices doivent immédiatement vous alerter : 

• Rats, souris : crottes, traces de grignotage, bruit dans les murs 

• Cafards : mues, traînées grasses, insectes vus en journée (ce qui est souvent le signe d’une infestation avancée) 

• Mouches : forte activité dans les zones humides ou proches des déchets 

• Mites alimentaires : larves visibles dans les denrées ou dans les recoins de l’emballage 

• Punaises de lit / parasites : petites taches noires, œufs dans les recoins, piqûres sur le personnel (zones de repos) 

Tout signe détecté doit être documenté dans le PMS et suivi d’une action. 

Comment réaliser une évaluation efficace ? 

L’évaluation des risques ne peut pas reposer uniquement sur l’intuition ou le hasard. Elle doit suivre une méthode structurée, répétée, et traçable. 

Voici les bonnes pratiques : 

1. Créez une grille d’inspection mensuelle ou trimestrielle, avec : 

• Liste des zones critiques 

• Signes recherchés 

• Niveau de risque estimé 

• Responsable et date du contrôle 

2. Associez chaque évaluation à un plan d’action correctif si nécessaire 

3. Conservez une trace dans un registre spécifique, intégré à votre PMS 

Exemple de tableau de suivi : 

Zone	Nuisibles vus ?	Indices	Niveau de risque
Réserve sèche	Non	Câble rongé	Élevé
Cuisine	Oui	Blattes vues	Élevé
Chambre froide	Non	RAS	Faible

Ce type de tableau permet d’avoir une vision claire et exploitable par toute l’équipe, mais aussi de montrer aux autorités sanitaires que la situation est suivie et maîtrisée. 

Si vous n’êtes pas sûr de vos observations ou si les signes d’infestation se multiplient, il peut être utile de faire appel à un professionnel de la lutte anti-nuisible.