Comment bien suivre et tracer vos actions contre les nuisibles en restauration ?

En restauration, traiter les nuisibles ne suffit pas. Il faut garder une trace claire de chaque intervention. En cas de contrôle, c’est ce suivi qui prouve que les risques sont bien maîtrisés. 

Dans cet article, je vous montre comment assurer un bon suivi, quelles infos conserver et comment être prêt à répondre aux exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire. 

Pour mieux comprendre pourquoi il est important de se protéger contre les nuisibles et comment bien s’en occuper, lisez mon guide complet sur le traitement des nuisibles en restauration. 

L’essentiel à retenir 

• La traçabilité des actions de la lutte anti-nuisible est une exigence réglementaire. 
• Chaque intervention, interne ou externe, doit être formalisée, datée et archivée. 
• L’ensemble des documents doit être intégré au PMS et mis à jour régulièrement. 
• Ce suivi est un élément déterminant lors d’un contrôle sanitaire. 
• Une organisation rigoureuse garantit la continuité, même en cas de changement d’équipe ou de prestataire. 

Le rappel des obligations réglementaires 

Le règlement (CE) n°852/2004 impose la tenue d’un enregistrement précis de toutes les actions liées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Cela inclut la prévention et la lutte contre les nuisibles. 

En cas de contrôle par la DDETSPP, l’absence de documentation est systématiquement relevée comme une non-conformité majeure. À l’inverse, un dossier bien tenu témoigne d’un établissement rigoureux et conforme aux exigences de la méthode HACCP. 

Éléments à documenter 

Le suivi repose sur 2 volets complémentaires : les documents transmis par les prestataires et ceux produits en interne. 

Documents fournis par les prestataires

Les entreprises de dératisation, désinsectisation ou désinfection doivent remettre les pièces suivantes : 

• Diagnostic initial avec plan du site, identification des zones sensibles, constats de départ. 
• Rapports d’intervention à chaque passage, précisant les actions menées, les produits utilisés, les constats relevés. 
• Plan d’implantation des dispositifs (pièges, appâts), numérotés et localisés. 
• Recommandations techniques (actions correctives, modifications d’aménagement, fréquence de suivi). 
• Contrat de service ou attestation mentionnant la nature des prestations, les certifications et la fréquence des visites. 

Tous ces éléments doivent être datés, signés, et classés dans le PMS. 

Documents internes 

L’établissement doit assurer une surveillance continue, entre deux passages du prestataire : 

• Fiche de contrôle visuel, complétée régulièrement, permettant de signaler toute anomalie (présence de nuisibles, dégradations, traces…). 
• Registre d’actions correctives consignant les mesures prises suite à un signalement ou à un rapport. 
• Preuves de sensibilisation ou formation du personnel (fiche d’émargement, note de service, consignes affichées). 
• Traces des évolutions significatives : travaux, nouveaux fournisseurs, changements dans l’organisation des zones de stockage. 

Organisation du suivi 

Les documents doivent être centralisés dans une section spécifique du PMS, en version papier ou numérique. Le classement peut s’effectuer par année, avec un sous-dossier par prestataire si nécessaire. Le plan des points de contrôle doit rester facilement consultable. 

Un référent doit être désigné pour assurer le suivi. Il est chargé de : 

• Collecter et classer les documents 
• Compléter les fiches internes 
• Veiller à l’application des recommandations du prestataire 
• Préparer les éléments nécessaires en cas de contrôle 

💡 Vous voulez savoir comment organiser tout cela dans votre PMS ? Je vous explique quoi conserver, comment structurer vos preuves, et comment rester conforme 👉 Lire l’article dédié à la gestion des nuisibles dans le PMS

À quel rythme mettre à jour votre suivi ?  

Le suivi doit être actualisé selon un rythme précis : 

• Après chaque intervention : insertion immédiate du rapport dans le PMS. 
• Mensuellement : inspection visuelle et mise à jour de la fiche de contrôle. 
• Trimestriellement : vérification des dispositifs et état des zones sensibles. 
• Annuellement : révision globale du dispositif, mise à jour du plan si nécessaire. 

Des ajustements ponctuels peuvent être envisagés si la situation évolue (travaux, extension, modification des zones à risque). 

Continuité en cas de changement 

Un suivi rigoureux permet d’assurer la continuité, même en cas de changement de personnel ou de prestataire. Le nouvel intervenant doit pouvoir consulter l’historique, comprendre les actions déjà menées et prendre le relais sans rupture.