Si vous êtes ici, c’est que vous cherchez à comprendre comment gérer les allergènes dans votre restaurant de façon simple, conforme et efficace. Et vous avez bien raison : c’est un sujet sensible, encadré par la loi, qui peut vite devenir un risque pour vos clients… et pour votre établissement.
Dans ce guide, je vous montre comment mettre en place une vraie stratégie allergènes, de l’identification à la réaction d’urgence, en passant par l’affichage et la prévention en cuisine.
Objectif : que chaque membre de votre équipe sache quoi faire, à chaque étape.
Ce guide s’adresse à :
Dans cette page, vous allez découvrir :
Pas de blabla inutile : que des conseils applicables, basés sur le terrain, pour gérer les allergènes sans stress et sans erreur.
Et si vous voulez approfondir certains points, je vous guide vers les articles détaillés juste en dessous.
Ce guide est l’un des chapitres du guide pratique de l’hygiène et de la sécurité alimentaire pour les restaurateurs.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Ce sujet n’est ni mineur, ni facultatif. Il touche à la santé de vos clients, la conformité de votre établissement, et votre responsabilité directe en tant qu’exploitant.
Voici pourquoi les allergènes représentent un enjeu critique en restauration :
Les allergies alimentaires concernent entre 3 % et 8 % de la population, et les cas graves sont en augmentation.
Une simple trace peut provoquer des réactions immédiates et potentiellement mortelles : œdème, détresse respiratoire, choc anaphylactique.
Le Règlement (UE) n°1169/2011 (dit “INCO”) vous impose de signaler clairement la présence des 14 allergènes majeurs dans vos plats. Cette obligation s’applique à toute restauration non préemballée : sur place, à emporter, en livraison ou en restauration collective.
La DDETSPP peut intervenir à tout moment. Un défaut d’affichage, une information erronée ou un personnel non formé peut entraîner des sanctions, voire une fermeture temporaire.
Beaucoup d’établissements pensent être conformes… alors qu’ils n’ont ni procédures écrites, ni fiches à jour, ni protocole de gestion en cas d’urgence.
En tant que restaurateur, vous êtes obligé de signaler la présence des allergènes dans vos plats. C’est la base de votre conformité, et un enjeu de sécurité pour vos clients. La loi vous laisse deux options pour informer
Vous pouvez :
Dans tous les cas, l’information doit être lisible, accessible, compréhensible par tous.
Vous pouvez choisir d’informer oralement à condition que :
Une mauvaise réponse, même donnée de bonne foi, peut vous être reprochée en cas d’incident ou d’inspection.
Si vous voulez un point complet sur les obligations, les formats acceptés et les erreurs à éviter, lisez : Allergènes en restauration : quelles sont vos obligations d’affichage et d’information ?
La loi impose de signaler 14 allergènes dans tous les plats que vous servez. Mais encore faut-il les connaître – et savoir où ils peuvent se cacher.
Ce ne sont pas toujours des ingrédients “visibles”. Ils sont souvent présents dans les sauces, les panures, les bouillons industriels, ou même les décorations de dessert.
Voici ce que vous devez mettre en place pour bien les gérer au quotidien :
Même si vous cuisinez tout sur place, des allergènes peuvent entrer en cuisine via un ingrédient transformé. Il faut les repérer avant que le plat ne soit servi.
Je vous ai préparé un article complet où je vous détaille les 14 allergènes un par un, avec des exemples de plats concernés, des pièges à éviter et des conseils pour les repérer dans vos recettes : Les 14 allergènes à connaître et déclarer obligatoirement en restauration
Ce n’est pas toujours l’ingrédient lui-même qui provoque une réaction allergique. Parfois, c’est une trace laissée sur un ustensile, une planche non lavée, une miette tombée au mauvais endroit.
Les contaminations croisées sont invisibles, souvent imprévisibles… mais elles peuvent avoir des conséquences graves.
C’est le transfert accidentel d’un allergène dans une préparation qui ne devait pas en contenir.
Cela peut se produire :
Sans tout révolutionner dans votre cuisine, vous pouvez déjà :
C’est une question de rigueur, mais aussi de méthode partagée par toute l’équipe.
Même si vous avez bien informé vos clients, bien tracé vos produits, et bien organisé votre cuisine… le risque zéro n’existe pas. Et quand un client fait une réaction allergique, chaque seconde compte.
Vous devez être capable de reconnaître les signes, agir vite, alerter les secours et documenter l’incident. Et surtout : votre équipe doit savoir quoi faire, sans attendre les consignes du chef.
Les symptômes peuvent apparaître en quelques minutes après ingestion, parfois même dès la première bouchée. Voici les signes les plus fréquents :
Il suffit d’un seul de ces signes pour déclencher immédiatement la procédure d’urgence. Il ne faut jamais attendre que la situation s’aggrave.
1. Stoppez le service pour cette personne
Isolez-la si nécessaire pour réduire le stress, rassurez-la, et restez présent.
2. Appelez immédiatement le 15 ou le 112
Expliquez qu’il s’agit d’une réaction allergique grave, précisez les symptômes et votre adresse complète.
3. Gardez les preuves
Conservez le plat, les fiches techniques des ingrédients utilisés, les emballages, les tickets de caisse si besoin.
4. Notez ce qui s’est passé
Heure d’apparition des signes, plats servis, allergènes suspectés, gestes effectués : tout doit être inscrit dans un registre.
Chaque membre du personnel, en salle ou en cuisine, doit être capable de reconnaître un début de réaction allergique, et de lancer l’alerte sans attendre.
Vous devez aussi former vos équipes à la gestion du stylo auto-injecteur (type Epipen) :
Enfin, une fois la situation sous contrôle, il est indispensable de :
Je vous renvoie vers mon article détaillé où je vous guide, pas à pas, sur la gestion d’une crise allergique en restauration, du premier symptôme à la traçabilité post-incident : Réaction allergique dans un restaurant : que faire en cas d’urgence ?