Réaction allergique dans un restaurant : que faire en cas d’urgence ?

Cet article liste les étapes à suivre si un client déclenche une réaction allergique dans votre établissement. Du 1er signe au coup de fil au Samu, jusqu’à la traçabilité post-incident, je vous guide sur ce qu’il faut faire – calmement, efficacement, et en conformité avec vos obligations. Parce que dans ces moments-là, chaque minute compte. 

Ce chapitre fait partie de mon guide pratique sur les allergènes. Si vous ne l’avez pas encore lu, je vous invite à le découvrir. 

 

Ce qu’il faut retenir 

• La réaction allergique est une urgence vitale. Vous devez savoir réagir rapidement et calmement. 

• Chaque membre de l’équipe doit être formé à repérer les signes et à alerter les secours. 

• Le service doit être capable d’identifier les allergènes suspects et d’en assurer la traçabilité. 

• Une fois la crise passée, l’établissement doit documenter l’incident et renforcer ses procédures. 

• Cette gestion de crise fait partie intégrante de la logique HACCP et du Plan de Maîtrise Sanitaire. 

Comprendre la gravité d’une réaction allergique 

Les allergies alimentaires peuvent provoquer des réactions très rapides, dès les premières secondes après ingestion. Elles peuvent aller de simples démangeaisons à un choc anaphylactique, dont les conséquences peuvent être vitales si aucun geste n’est effectué. 

Les signes à repérer : 

• Gonflement du visage, des lèvres ou de la langue 

• Démangeaisons, urticaire, rougeurs 

• Gêne respiratoire, toux, oppression thoracique 

• Étourdissement, chute de tension, sueurs froides 

• Nausées, vomissements, douleurs abdominales 

Un seul de ces signes peut suffire à déclencher la procédure d’urgence. Il ne faut jamais attendre que les symptômes s’aggravent. 

Étape 1 : réagir immédiatement 

Dès l’apparition des signes évocateurs, stoppez le service pour cette personne. Installez-la confortablement, isolez-la si besoin pour limiter le stress ambiant, et prévenez la personne responsable du service ou de l’établissement. 

En salle, chaque membre de l’équipe doit être formé à reconnaître les signes d’alerte. Même en cas de simple doute (rougeur, gêne respiratoire…), il faut signaler immédiatement la situation à la personne responsable du service. 

Demandez si la personne porte un stylo auto-injecteur d’adrénaline (type Epipen). Si oui, aidez-la à le sortir ou à l’utiliser si elle vous le demande. Ne jamais l’utiliser de votre propre initiative si vous n’avez pas été formé et que la personne est encore consciente et capable d’agir elle-même. 

Étape 2 : appeler les secours 

Contactez immédiatement le 15 (Samu) ou le 112 (numéro d’urgence européen). 
Expliquez clairement : 

• Que vous êtes dans un restaurant 

• Que vous êtes en présence d’une réaction allergique alimentaire 

• Les symptômes constatés 

• Si une injection d’adrénaline a été faite 

• L’adresse exacte de l’établissement 

Pendant l’appel, ne laissez jamais la personne seule. Restez auprès d’elle, rassurez-la et notez les évolutions de son état. 

Étape 3 : sécuriser l’environnement 

Pendant l’attente des secours, il est essentiel de : 

• Identifier le plat consommé, les ingrédients en cause, les éventuels allergènes suspects 

• Conserver les restes du plat, les emballages, les fiches techniques associées 

• Préparer une fiche de situation à remettre aux secours : heure des symptômes, allergène suspecté, soins éventuellement prodigués 

Ces éléments seront utiles à l’équipe médicale… mais aussi aux autorités sanitaires si un signalement est nécessaire. 

Étape 4 : documenter l’incident 

Une fois l’urgence passée, il est crucial de tracer ce qui s’est passé : 

• Décrire précisément les faits dans le registre d’incidents de votre PMS 

• Identifier l’origine potentielle de l’allergène en cause 

• Noter les actions prises : appel des secours, échanges avec la victime, mesures correctives mises en place 

Ce retour d’expérience doit servir à éviter qu’un tel incident se reproduise. 

Étape 5 : mettre en place des actions correctives 

Si la réaction allergique est liée à une erreur d’identification, une contamination croisée ou un défaut d’information : 

• Revoyez les fiches techniques des produits utilisés 

• Mettez à jour les fiches recettes et les supports clients 

• Formez à nouveau votre équipe, en identifiant les points faibles dans la chaîne de préparation ou de service 

Une erreur bien gérée peut renforcer la vigilance de votre équipe. Mais elle doit absolument entraîner une remise en question immédiate de vos procédures internes. 

En cas de signalement ou de contrôle 

Une réaction allergique peut donner lieu à un signalement auprès de la DDETSPP, surtout si les secours interviennent ou si l’incident est médiatisé. 
Vous devez alors être en mesure de : 

• Fournir tous les documents liés à la traçabilité du plat 

• Présenter les fiches allergènes à jour 

• Justifier des mesures mises en place après l’incident 

Questions fréquentes sur la gestion d’une urgence allergique 

Puis-je utiliser le stylo auto-injecteur du client si je ne suis pas formé ? 

En théorie, oui — mais avec précaution. Si le client est conscient et vous demande clairement de l’aider, vous êtes autorisé à le faire.  

En revanche, si la personne est inconsciente et que vous n’avez jamais été formé, mieux vaut attendre les secours. Une mauvaise injection (lieu, angle, profondeur) peut aggraver la situation. 

Le plus sûr, c’est d’appeler immédiatement le 15 ou le 112, de décrire la situation, et de suivre leurs instructions à la lettre. 

Dois-je signaler l’incident à la DDPP ou à une autorité ? 

Non, il n’y a pas d’obligation de signalement à la DDPP pour une réaction allergique isolée. 

Mais vous devez : 

• Documenter l’incident dans votre registre interne 

• Conserver les éléments utiles (fiche plat, ticket, ingrédients) 

• Et faire un point avec l’équipe 

Ce dossier pourra vous protéger en cas de contrôle ou si le client porte réclamation. Si l’incident est grave (hospitalisation, plainte, intoxication collective), la DDPP peut en effet être saisie, et il faut être prêt.