Comment être en règle sur l’affichage des allergènes dans votre restaurant ?

Cet article sur les allergènes en restauration va vous aider à comprendre ce que la loi vous impose en matière d’affichage. Que vous soyez en service à table, à emporter ou en cuisine centrale, vous verrez comment transmettre l’information de façon claire, fiable et conforme (oral, écrit, QR code…). Je vous montre aussi les erreurs à éviter pour ne pas vous retrouver en difficulté lors d’un contrôle ou face à un client allergique. 

L’essentiel à retenir 

• L’information allergène est une obligation réglementaire en restauration 

• Elle peut être transmise par écrit ou oralement, mais doit toujours être fiable et traçable 

• Le manque d’information ou une erreur peut mettre en danger vos clients et votre établissement 

• Des outils simples existent pour structurer cette démarche et répondre aux contrôles 

Pourquoi cette obligation est-elle si encadrée ? 

Les allergies alimentaires ne sont pas un phénomène marginal. En France, environ 3 à 4 % des adultes et jusqu’à 8 % des enfants sont concernés. Les réactions peuvent aller de la gêne digestive à l’anaphylaxie, avec un risque vital. 

Pour les autorités sanitaires, l’information du consommateur est donc une priorité. C’est pourquoi la réglementation INCO (UE n°1169/2011) impose à tous les établissements qui vendent ou servent des denrées alimentaires y compris les restaurants, traiteurs, boulangeries ou snacks de rendre visible et accessible la présence des allergènes dans les plats proposés. 

Ce que dit la réglementation 

La loi distingue 2 choses : les denrées préemballées (avec une étiquette) et les denrées non préemballées, comme en restauration. C’est ce 2ème cas qui nous intéresse ici. 

Depuis juillet 2015, tous les établissements de restauration ont l’obligation de : 

• Informer clairement le consommateur sur la présence des allergènes à déclaration obligatoire (la liste officielle des 14 allergènes) 

• Fournir cette information par écrit ou oralement, à condition que cela soit indiqué de façon visible 

• Être capables de démontrer, en cas de contrôle, que les informations sont disponibles, exactes et traçables 

Cette obligation s’applique : 

• aux plats servis à table 

• aux produits à emporter 

• aux formules, menus ou préparations maison 

Écrit ou oral : que choisir ? 

Il existe deux modalités pour transmettre l’information allergène. Les 2 sont autorisées, mais doivent être bien encadrées. 

Option 1 : l’information écrite 

C’est la solution la plus sécurisante. Il peut s’agir : 

• D’une fiche technique affichée ou disponible sur demande 

• D’un tableau récapitulatif visible à l’accueil ou en salle 

• D’une mention sur le menu, avec des icônes ou abréviations explicites 

• D’un QR code renvoyant à une liste détaillée (si le client peut y accéder facilement) 

Le plus important : l’information doit être claire, lisible et compréhensible par tous. 

Option 2 : l’information orale 

Elle est autorisée, mais encadrée : 

• Une mention visible (sur le menu, l’ardoise ou à l’entrée) doit indiquer que le client peut poser la question au personnel. Par exemple “La liste des allergènes présents dans nos plats est disponible sur demande.” 

• Le personnel concerné doit être formé pour répondre de manière fiable 

• Les supports utilisés pour informer doivent être disponibles à l’inspection (fiches internes, formations, procédures) 

Une réponse incertaine ou approximative du personnel peut être considérée comme une faute. 

Les erreurs fréquentes à éviter 

Certains établissements, même de bonne foi, s’exposent à des non-conformités par méconnaissance des règles. Voici quelques pièges classiques que je constate lors de mes interventions : 

• Mention “nous ne garantissons pas l’absence d’allergènes” sans alternative claire : non conforme 

• Affichage uniquement partiel (exemple : gluten et fruits à coque, mais pas les autres) : non conforme 

• Personnel qui “pense savoir” mais n’a pas accès à une fiche précise : non conforme 

Une fiche mal remplie, ou pas à jour est presque pire que l’absence d’information. 

Comment s’organiser concrètement ? 

Voici une démarche simple et efficace : 

• Lister tous les ingrédients utilisés dans chaque plat 

• Identifier les allergènes contenus ou potentiellement présents 

• Renseigner une fiche technique plat par plat, conservée à jour 

• Mettre à disposition une version client claire (tableau, document sur demande) 

• Former l’équipe à l’utilisation de ces supports, et aux bons réflexes de communication 

Ce travail doit être intégré dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Il fait partie de la gestion des dangers chimiques dans le cadre HACCP. 

Questions fréquentes sur l’affichage des allergènes 

Je n’ai pas de menu imprimé, suis-je quand même obligé d’indiquer les allergènes ? 

Oui. Même si vous écrivez vos plats à la craie sur une ardoise ou que votre carte change tous les jours, vous êtes tenu d’informer vos clients sur la présence d’allergènes. 

Cela peut se faire via : 

• une fiche technique à jour, disponible à la demande 

• un tableau que vous gardez derrière le comptoir 

• ou un QR code qui renvoie vers un document en ligne. 

Ce qui compte, c’est que l’info soit facilement accessible et que le client sache qu’il peut la demander. Une simple phrase sur votre ardoise du type “Allergènes : infos disponibles sur demande” suffit pour être en règle… à condition d’avoir le support derrière. 

Dois-je afficher la liste complète des 14 allergènes, même ceux que je n’utilise pas ? 

Non. Vous n’avez pas à afficher une liste générique des 14 allergènes réglementaires. Ce que la loi exige, c’est d’indiquer uniquement les allergènes réellement présents dans les plats que vous servez, volontairement ou par contamination croisée maîtrisée. Si votre cuisine ne contient ni crustacés ni mollusques, inutile de les mentionner. 

Mais si un plat contient du céleri ou de la moutarde, même en petite quantité, vous devez l’indiquer clairement. L’affichage doit être adapté à votre offre, pas copié-collé d’une affiche générique.