Les 14 allergènes alimentaires à connaître et déclarer obligatoirement en restauration 

Vous allez découvrir ici la liste complète des 14 allergènes que vous devez obligatoirement déclarer dans vos plats. Je vous explique où on les trouve, même quand on ne les soupçonne pas, comment les repérer dans les fiches fournisseurs ou vos recettes maison, et comment éviter les oublis.  L’objectif : fiabiliser votre affichage et sécuriser vos clients allergiques. 

Ce qu’il faut retenir 

• Les 14 allergènes listés par le règlement INCO doivent être identifiés et signalés dans tous les plats proposés 

• Ils peuvent être présents volontairement ou par contamination croisée 

• Une bonne gestion repose sur une lecture attentive des étiquettes, une documentation rigoureuse, et une formation continue de l’équipe 

• Cette démarche est indissociable du PMS et indispensable pour la conformité réglementaire 

Pourquoi cette liste ? Un cadre réglementaire précis 

Depuis 2014, le règlement (UE) n°1169/2011, dit INCO, impose à tous les établissements de restauration, qu’ils soient traditionnels, collectifs, rapides ou ambulants, d’informer le consommateur sur la présence de certains allergènes majeurs dans les plats qu’ils proposent. 

Ce cadre vise à harmoniser l’information sur l’ensemble du territoire européen, en ciblant 14 allergènes identifiés comme étant à l’origine des réactions allergiques les plus fréquentes et les plus graves.  

La présence de ces allergènes doit être signalée sans ambiguïté, qu’ils soient utilisés volontairement dans la recette ou présents accidentellement via une contamination croisée maîtrisée. 

La liste officielle des 14 allergènes à déclaration obligatoire 

Voici la liste complète, avec une explication technique, des exemples de présence fréquente en restauration, et les pièges à éviter. 

1. Céréales contenant du gluten 

• Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut 

• Présence fréquente : pain, pâtes, chapelure, pâte à pizza, sauces épaissies, panures, pâtisseries 

• À surveiller : farines utilisées dans les sauces, agents épaississants, certains produits “sans gluten” qui contiennent des traces 

2. Crustacés 

• Crevettes, crabes, homards, langoustines 

• Présence fréquente : fruits de mer, bisques, raviolis, bouillons de fruits de mer 

• À surveiller : sauces industrielles à base de crustacés, aromatisants naturels 

3. Œufs 

• Œufs de poule, toutes préparations à base d’œufs 

• Présence fréquente : mayonnaises, quiches, mousses, viennoiseries, crêpes, sauces émulsionnées 

• À surveiller : panures, liants industriels, produits reconstitués (ex. : omelette en poudre) 

4. Poissons 

• Tous les poissons (saumon, thon, colin, etc.) 

• Présence fréquente : filets, surimi, sauces au fumet de poisson, assaisonnements asiatiques 

• À surveiller : arômes naturels de poisson dans les plats industriels, huiles de poisson 

5. Arachides 

• Cacahuètes (différent des fruits à coque) 

• Présence fréquente : sauces asiatiques, biscuits, barres chocolatées, snacks 

• À surveiller : huile d’arachide, pralins, beurres de cacahuète, panures 

6. Soja 

• Graines ou produits dérivés (lait, farine, protéines de soja) 

• Présence fréquente : sauces soja, tofu, produits végétariens, margarines, pains industriels 

• À surveiller : émulsifiants à base de lécithine de soja (E322), souvent présents dans les chocolats ou les viennoiseries 

7. Lait 

• Inclut le lactose et toutes les formes de produits laitiers 

• Présence fréquente : fromages, yaourts, beurres, crèmes, sauces béchamel 

• À surveiller : poudre de lait dans les viennoiseries, charcuteries industrielles contenant du lactose 

8. Fruits à coque 

• Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, macadamia, etc. 

• Présence fréquente : pâtisseries, pestos, glaces, pains aux noix 

• À surveiller : mélanges d’épices, sauces exotiques, décors de desserts 

9. Céleri 

• Toutes les formes : branches, feuilles, racines, poudre 

• Présence fréquente : bouillons, soupes, salades, sauces, purées industrielles 

• À surveiller : présence dans les assaisonnements, les plats préparés, les charcuteries 

10. Moutarde 

• Graines, farine ou huile de moutarde 

• Présence fréquente : vinaigrettes, sauces, marinades, condiments 

• À surveiller : présence dans les moutardes douces, sauces pour hamburgers, assaisonnements industriels 

11. Graines de sésame 

• Sous forme entière ou en huile 

• Présence fréquente : pains, galettes orientales, houmous, barres de céréales 

• À surveiller : huiles végétales mélangées, crackers, pâtisseries 

12. Anhydride sulfureux et sulfites (à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l) 

• Présence fréquente : vins, vinaigres, fruits secs, légumes en conserve, crustacés 

• À surveiller : conservateurs dans les sauces, certaines charcuteries et produits de traiteur 

13. Lupin 

• Utilisé notamment dans les farines sans gluten 

• Présence fréquente : pains, biscuits, pâtes, viennoiseries 

• À surveiller : aliments végétariens, plats “sans gluten” contenant de la farine de lupin 

14. Mollusques 

• Moules, huîtres, palourdes, escargots, etc. 

• Présence fréquente : plats de fruits de mer, sauces, plats préparés 

• À surveiller : extraits ou bouillons dans des produits transformés 

Comment appliquer cette liste dans votre établissement 

Étape 1 : Repérez les allergènes dans vos produits 

• Lisez les fiches techniques des fournisseurs 

• Analysez chaque ingrédient et préparation maison 

Comment bien lire les fiches produits et recettes maison ? 

Côté fournisseurs 

Les allergènes sont obligatoirement signalés sur les fiches techniques ou les étiquettes. Tu les trouveras en gras, encadrés ou soulignés dans la liste des ingrédients. 

Lis systématiquement chaque fiche à la livraison, surtout en cas de nouveau lot ou de changement de fournisseur. 

Méfie-toi des additifs ou codes E : certains cachent des allergènes. Exemple : E322 = lécithine de soja / E1105 = lysozyme (œuf) 

Côté cuisine maison 

Même si tu cuisines tout sur place, les allergènes peuvent entrer par les produits semi-élaborés (fonds de sauce, panures, sauces industrielles…). 
→ Fais une fiche technique par plat. Note chaque ingrédient avec ses allergènes. 
→ Vérifie aussi les éléments “invisibles” dans la recette finale : liants, marinades, préparations secondaires… 

Faut-il déclarer un allergène s’il est seulement présent en trace ?  

Oui, si l’allergène est mentionné comme “présent” ou “peut contenir” sur l’étiquette du produit que vous utilisez, vous devez transmettre cette information au client. Même si la présence est accidentelle (trace possible), un client allergique peut réagir fortement. 

En pratique, si l’info figure dans la fiche technique fournisseur, elle doit apparaître dans votre fiche plat ou dans le tableau client. Il ne s’agit pas de juger du risque, mais de le signaler. 

Exemples concrets à surveiller : 

• Un fond de sauce déshydraté peut contenir céleri, moutarde, lait. 

• Une chapelure prête à l’emploi peut contenir gluten, œufs, soja. 

Et non, ce n’est pas “juste une trace” si c’est listé dans l’ingrédient. C’est une info à transmettre au client. 

Étape 2 : Formalisez l’information pour chaque plat 

• Créez une fiche recette pour chaque plat avec la mention des allergènes 

• Tenez un tableau récapitulatif des plats/allergènes mis à jour 

Étape 3 : Informez vos clients et votre équipe 

• Affichez l’information (tableau, fiche, QR code) ou indiquez clairement que l’information est disponible à la demande 

• Assurez-vous que le personnel peut répondre avec précision