La gestion des allergènes en restauration ne pardonne pas l’improvisation. Une trace infime suffit à déclencher une réaction grave. Voici comment structurer votre organisation dans la cuisine pour éviter la contamination croisée.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Pourquoi la contamination croisée allergénique est si critique
Contrairement aux bactéries ou aux produits chimiques, les allergènes :
- ne se détruisent pas à la cuisson,
- peuvent déclencher une réaction sévère à l’état de trace (moins d’un milligramme peut suffire).
Pour un client allergique, une spatule mal lavée peut être aussi dangereuse qu’un plat entier contenant l’allergène en question.
Les principaux vecteurs de transfert des allergènes
Voici les 3 grands modes de contamination à surveiller :
1. Contamination par l’air
Pensez à la farine, au lait en poudre, aux poudres d’épices. Dès qu’un nuage se forme, des particules peuvent se déposer partout – y compris sur un plan de travail censé être “sans”.
- Gants ou torchons utilisés sur plusieurs préparations
3. Contamination par erreur d’étiquetage ou de mise à jour
Une sauce maison remplacée sans vérification, une recette modifiée sans informer l’équipe, et le plat garanti “sans” ne l’est plus.
Une organisation de cuisine conçue pour éviter le risque
Le réflexe doit être systématique : tout ce qui est “sans allergène” doit être isolé, identifié, protégé.
- Plan de travail dédié ou nettoyé juste avant l’usage
- Ustensiles réservés, marqués par couleur ou code
- Ordre logique des préparations : on commence par les plats “sans allergènes” avant de passer aux autres
- Aucune alternance : on ne revient pas au “sans” une fois qu’un plat “à risque” a été préparé sur le même poste
Et quand un client allergique est signalé ? Dans ce cas, les mesures doivent être renforcées. Préparez le plat en premier, sur un poste propre et isolé, avec des ustensiles dédiés. L’équipe doit être informée, et aucune manipulation croisée ne doit avoir lieu entre la prise de commande et le service. Rien ne doit être laissé au hasard.
Les erreurs fréquentes que j’ai observées
- Une spatule commune pour plusieurs sauces, alors que l’une contient du céleri ou de la moutarde.
- Un décor de dessert aux amandes ajouté “par habitude”, sans penser à la promesse du “sans fruits à coque”.
- Une sauce maison servie sans mention des ingrédients sur l’étiquette interne.
Réception et stockage : des gestes simples qui évitent les drames
- Les allergènes (farine, fruits à coque, etc.) doivent être stockés en bas, bien fermés, et éloignés des autres ingrédients.
- Pas de cohabitation dans les bacs de stockage : les produits “à risque” doivent être physiquement séparés des produits destinés aux clients allergiques.
- En réception, vérifiez les étiquettes et signalez toute modification à l’équipe.
Il ne suffit pas de dire “nettoyez bien” :
- Chaque membre de l’équipe doit connaître les allergènes critiques dans vos menus.
- Il doit savoir où trouver l’information à jour pour chaque plat.
- En cas de doute, il doit avoir un protocole clair : ne pas servir, prévenir le chef, etc.
Des supports simples peuvent faire la différence :
- Une fiche mémo allergènes visible dans la cuisine
- Un briefing rapide avant chaque service
- Une étiquette de suivi sur chaque plat maison
Intégrer ces pratiques dans votre PMS
Toutes les mesures citées ici doivent figurer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). C’est un gage de traçabilité et une sécurité en cas de contrôle.
Mon conseil : créez une fiche procédure dédiée à la contamination croisée allergénique, avec des exemples de cas, le matériel concerné, et les points de contrôle.
