Formation Perfectionnement pâtisserie et desserts

A la fin de la formation le stagiaire sera capable de mettre en pratique les compétences liées aux objectifs de la formation

• Perfectionner ses techniques de fabrication de pâtisserie pour les collectivités  
• Adapter la pâtisserie à la cuisine collective  

• Formateur expérimenté
• En présentiel ou à distance
• Pas de contrainte géographique

Module 1 :  Retour sur les principes culinaires de base

Décontamination et mise en place 
Respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid 
HACCP et GBPH: méthodes, traçabilité… Durant la cuisson, y compris en basse température 
Le PMS 
Les 5 M

Module 2 : Pâtisserie (focus sur la pâtisserie française)

• Les différents types de pâtes 
• Les gâteaux individuels et collectifs 
• Les entremets à base de mousse 
• Usage du chocolat et techniques
• Usage des fruits et techniques 
• Techniques de laquage, glaçage, flocage 

S’ensuivent des exercices de mise en pratique.

Module 3 : Adaptation de la pâtisserie à la collectivité

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 4 : Transfert des techniques de la pâtisserie à la collectivité et contraintes reliées

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 5 : Utilisation des produits intermédiaires

Module 6 :  Valorisation des produits d’assemblage

• La connaissance des produits de la pâtisserie, leurs techniques d’utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes brisées et pâte feuilletée, les biscuits, les crèmes, les appareils, les mousses… 
• L’association des produits et les fruits frais avec les produits semi élaborés
• L’élaboration des sauces et coulis
• Les techniques de conservation spécifiques à la pâtisserie

Exercice : Mini exposé

Module 7 : Rapprochement à la pâtisserie de type « familial »

• Analyse des tendances actuelles et de l’attente de la clientèle 
• Maitrise du montage, de la finition et de la décoration, adaptées à la pâtisserie et modes de préparation 
• Desserts à thème ; desserts festifs selon les fêtes
• Mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor 

• En présentiel : aucun
• En visio-conférence : L’apprenant doit être équipé d’un ordinateur connecté à Internet disposant d’un micro, d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque) et éventuellement d’une webcam.

Délais d’accès : 

Formations prises en charge par les OPCO-s : 15 jours entre l’inscription et début de formation

Formations financées par vos soins : le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur