Formation Perfectionnement pâtisserie et desserts

Si vous souhaitez réaliser une gamme de desserts élaborés, la formation Perfectionnement en pâtisserie et desserts, dispensée par RH REFLEX, est assurément faite pour vous.

L’objet de cette formation est d’acquérir une expertise dans la pâtisserie et la confection de desserts afin d’offrir un meilleur service dans les domaines de la restauration. Le centre de formation professionnelle RH REFLEX propose régulièrement cette formation de perfectionnement en pâtisserie et dessert, adaptée à tout public désirant enrichir ses connaissances en la matière.

Objectifs de la formation

A la fin de la formation le stagiaire sera capable de mettre en pratique les compétences liées aux objectifs de la formation

  • Perfectionner ses techniques de fabrication de pâtisserie pour les collectivités  
  • Adapter la pâtisserie à la cuisine collective  

Points forts de la formation

  • Formateur expérimenté
  • En présentiel ou à distance
  • Pas de contrainte géographique

Programme de la formation Perfectionnement en pâtisserie et desserts

Module 1 :  Retour sur les principes culinaires de base

Décontamination et mise en place 
Respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid 
HACCP et GBPH: méthodes, traçabilité… Durant la cuisson, y compris en basse température 
Le PMS 
Les 5 M

Module 2 : Pâtisserie (focus sur la pâtisserie française)

  • Les différents types de pâtes 
  • Les gâteaux individuels et collectifs 
  • Les entremets à base de mousse 
  • Usage du chocolat et techniques
  • Usage des fruits et techniques 
  • Techniques de laquage, glaçage, flocage 

S’ensuivent des exercices de mise en pratique.

Module 3 : Adaptation de la pâtisserie à la collectivité

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 4 : Transfert des techniques de la pâtisserie à la collectivité et contraintes reliées

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 5 : Utilisation des produits intermédiaires

Module 6 :  Valorisation des produits d’assemblage

  • La connaissance des produits de la pâtisserie, leurs techniques d’utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes brisées et pâte feuilletée, les biscuits, les crèmes, les appareils, les mousses… 
  • L’association des produits et les fruits frais avec les produits semi élaborés
  • L’élaboration des sauces et coulis
  • Les techniques de conservation spécifiques à la pâtisserie

Exercice : Mini exposé

Module 7 : Rapprochement à la pâtisserie de type « familial »

  • Analyse des tendances actuelles et de l’attente de la clientèle 
  • Maitrise du montage, de la finition et de la décoration, adaptées à la pâtisserie et modes de préparation 
  • Desserts à thème ; desserts festifs selon les fêtes
  • Mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor 

Conditions spécifiques et prérequis

  • En présentiel : aucun
  • En visio-conférence : L’apprenant doit être équipé d’un ordinateur connecté à Internet disposant d’un micro, d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque) et éventuellement d’une webcam.

Prochaines dates

Durée

21 heures, soit 3 jours de formation

Lieu

En présentiel

Prix / Financement

La formation Perfectionnement en pâtisserie et desserts est accessible selon les modalités suivantes

  • Prise en charge possible par votre OPCO
  • Au titre du CPF pour tout public
  • Pôle Emploi pour les demandeurs d’emploi 

Taux de satisfaction

99%

Taux de réussite

96%

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