Formation Perfectionnement pâtisserie et desserts

A la fin de la formation le stagiaire sera capable de mettre en pratique les compétences liées aux objectifs de la formation

• Perfectionner ses techniques de fabrication de pâtisserie pour les collectivités  
• Adapter la pâtisserie à la cuisine collective  

• Formateur expérimenté
• En présentiel ou à distance
• Pas de contrainte géographique

Module 1 :  Retour sur les principes culinaires de base

Décontamination et mise en place 
Respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid 
HACCP et GBPH: méthodes, traçabilité… Durant la cuisson, y compris en basse température 
Le PMS 
Les 5 M

Module 2 : Pâtisserie (focus sur la pâtisserie française)

• Les différents types de pâtes 
• Les gâteaux individuels et collectifs 
• Les entremets à base de mousse 
• Usage du chocolat et techniques
• Usage des fruits et techniques 
• Techniques de laquage, glaçage, flocage 

S’ensuivent des exercices de mise en pratique.

Module 3 : Adaptation de la pâtisserie à la collectivité

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 4 : Transfert des techniques de la pâtisserie à la collectivité et contraintes reliées

Exercice : Mise en pratique à travers des ateliers culinaires 

Module 5 : Utilisation des produits intermédiaires

Module 6 :  Valorisation des produits d’assemblage

• La connaissance des produits de la pâtisserie, leurs techniques d’utilisation et le calcul des prix de revient : les pâtes brisées et pâte feuilletée, les biscuits, les crèmes, les appareils, les mousses… 
• L’association des produits et les fruits frais avec les produits semi élaborés
• L’élaboration des sauces et coulis
• Les techniques de conservation spécifiques à la pâtisserie

Exercice : Mini exposé

Module 7 : Rapprochement à la pâtisserie de type « familial »

• Analyse des tendances actuelles et de l’attente de la clientèle 
• Maitrise du montage, de la finition et de la décoration, adaptées à la pâtisserie et modes de préparation 
• Desserts à thème ; desserts festifs selon les fêtes
• Mise en valeur les desserts sur la ligne de self ou en service à table par le décor 

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation : un positionnement est effectué avant le début de la formation. Des exercices type QCM, texte à trou, questions ouvertes, mise en situation sont effectués tout au long de chaque module, ainsi qu’à la fin de chaque module afin de valider l’acquisition des connaissances. In fine, un test final sous forme de QCM sera administré pour évaluer le niveau de connaissances. L’attestation de fin de formation sera délivrée à condition d’obtenir un score de plus de 65% de bonnes réponses lors de ce test final.

• En présentiel : aucun
• En visio-conférence : L’apprenant doit être équipé d’un ordinateur connecté à Internet disposant d’un micro, d’un moyen d’écoute (haut-parleur ou casque) et éventuellement d’une webcam.

Délais d’accès : 

Formations prises en charge par les OPCO-s : 15 jours entre l’inscription et début de formation

Formations financées par vos soins : le plus tôt possible en fonction de vos disponibilités et de celles du formateur