Ces dernières semaines, de nombreux professionnels de la restauration et des métiers de bouche nous font le même retour : lors des contrôles sanitaires, les inspecteurs demandent de plus en plus fréquemment :
- le contrat d’analyses microbiologiques,
- ainsi que les résultats d’analyses réalisés par un laboratoire indépendant, afin d’attester de l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection des locaux.
Ce point est désormais devenu un élément clé des inspections sanitaires !
Mais que dit la réglementation ?
La réglementation européenne (Règlements CE n°852/2004 et 2073/2005) impose aux exploitants:
- la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- un plan de nettoyage et de désinfection documenté,
- et la capacité de prouver l’efficacité des mesures mises en œuvre, notamment sur le plan microbiologique.
En pratique :
Même si la loi ne mentionne pas explicitement l’obligation d’un contrat, l’exploitant doit être en mesure de démontrer la maîtrise des risques microbiologiques.
Les analyses réalisées par un laboratoire indépendant et accrédité constituent aujourd’hui le moyen le plus reconnu pour répondre à cette exigence.
Nos conseils pour garantir la sécurité et être en conformité
- Vérifiez que votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est à jour et conforme à votre activité réelle
- Formalisez clairement votre plan de nettoyage et de désinfection, et assurez-vous de sa bonne mise en application au quotidien
- Mettez en place des analyses microbiologiques adaptées à votre activité et à vos risques
- Utilisez des produits d’entretien professionnels, adaptés et agréés contact alimentaire, en lien avec les recommandations de votre fournisseur
- Conservez l’ensemble des justificatifs (contrat, rapports d’analyses, fiches techniques produits, actions correctives)
- Et surtout, formez vos équipes afin qu’elles comprennent le pourquoi et le comment des procédures d’hygiène
Pour approfondir : Comment organiser un audit interne d’hygiène dans votre restaurant ?
Chez RH Reflex, nous accompagnons les professionnels grâce à des formations et audits en hygiène alimentaire, orientés terrain, afin de sécuriser durablement votre activité et d’aborder les contrôles en toute sérénité.