Comment identifier les dangers alimentaires et prévenir les risques d’hygiène

Vérifié par Yohan Rossi

Publié le 17/12/2024

Vous voulez identifier les risques alimentaires en restauration ? Cette fondation garantit la sécurité alimentaire de vos préparations et protègent vos clients comme votre établissement. Dans ce guide, je vous explique comment procéder, étape par étape, en appliquant la méthode HACCP, pour les intégrer dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Pas de théorie inutile, juste ce qu’il faut pour agir efficacement.

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Comprendre les types de dangers alimentaires

Avant d’agir, il faut savoir contre quoi vous vous battez. Dans votre cuisine, les dangers alimentaires se répartissent en 3 grandes catégories : biologiques, chimiques et physiques.

Les dangers biologiques

Ce sont les bactéries, virus ou parasites. Par exemple, une viande mal cuite peut abriter la salmonelle, risquant une contamination directe et mettant vos consommateurs en danger.

Les dangers chimiques

Ils proviennent de résidus de nettoyage, d’additifs mal dosés ou de pesticides, qui enfreignent les règles d’hygiène et peuvent contaminer vos denrées alimentaires. Imaginez un produit rincé trop vite : le risque d’intoxication est réel.

Les dangers physiques qui sont à l’origine de nombreux problèmes

Il s’agit de corps étrangers comme des éclats de verre ou des morceaux d’emballage. Un fragment plastique dans un plat peut nuire à votre réputation en un instant et entacher votre image de professionnel.

Tableau récap des types de dangers alimentaires :

Type de danger	Exemple courant	Solution
Biologique	Salmonelle dans des viandes mal cuites ou des œufs contaminés	Cuisson > 65°C, respect de la chaîne du froid
Chimique	Résidus de produits de nettoyage ou eau non potable utilisée dans vos préparations	Rinçage complet après nettoyage
Physique	Éclats de verre ou morceaux d’emballage	Inspection visuelle des aliments et équipements

Mon astuce : faites un tour complet de votre cuisine et de vos zones de stockage pour repérer les sources potentielles de ces dangers.

Identifier les dangers dans vos pratiques quotidiennes

Maintenant que vous comprenez les types de dangers alimentaires, l’étape suivante consiste à repérer les points où ces dangers peuvent survenir. Voici comment procéder étape par étape

Dans un premier temps listez vos étapes de production : réception, stockage, préparation, cuisson, service.
Analysez ensuite chaque étape pour identifier les dangers :
- À la réception : vos produits sont-ils livrés à la bonne température ?
- Pendant le stockage : vos réfrigérateurs maintiennent-ils une température adaptée ?
- Lors de la préparation : les surfaces, outils et matières premières sont-ils propres pour éviter toute contamination ?
- Lors de la cuisson : atteignez-vous les températures nécessaires pour éliminer les bactéries ?
- Lors du service : les plats sont-ils manipulés dans des conditions d’hygiène optimale ?
Finissez en utilisant un diagramme de fabrication. Visualisez vos processus étape par étape. Cela vous aidera à repérer les points sensibles.

Exemple concret : lors de la réception, si un produit surgelé arrive partiellement décongeler, le danger biologique est évident. Votre processus doit inclure un contrôle strict des températures à cette étape.

Une fois les dangers identifiés, il faut savoir à quel moment intervenir pour garantir la sécurité alimentaire. Ces moments clés sont appelés les Points Critiques de Contrôle (CCP).