L’hygiène personnelle en restauration est un aspect essentiel de la prévention des risques alimentaires. Vos gestes quotidiens, votre tenue et votre comportement influencent directement la qualité des repas servis et la satisfaction des clients. Dans cet article, je vous explique les règles essentielles d’hygiène personnelle à respecter en cuisine et en salle. Vous y découvrirez comment garantir la sécurité alimentaire tout en restant en conformité avec les normes HACCP.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
Porter une tenue professionnelle en restauration (cuisine, salle) est une exigence fondamentale pour garantir une hygiène irréprochable et prévenir tout risque de contamination croisée. Ces règles concernent chaque élément de la tenue, de la tête aux pieds, et sont strictement encadrées par les normes européennes, notamment le fameux règlement (CE) n° 852/2004 dont je parle dans tous mes articles.
Voici les bases que vous devez connaître
Les tenues portées en cuisine doivent être réservées exclusivement au travail. Cela inclut les blouses, tabliers, et pantalons qui ne doivent jamais être utilisés à l’extérieur des locaux.
Les vêtements de travail doivent être stockés séparément des tenues personnelles pour éviter toute contamination croisée. Un vestiaire équipé de casiers distincts est vivement recommandé.
Pour garantir une hygiène optimale, ces vêtements doivent être lavés chaque jour, à haute température (60 °C minimum), afin d’éliminer bactéries et germes.
Les accessoires obligatoires
Un bonnet, une charlotte ou un filet à cheveux est indispensable pour éviter toute chute de cheveux dans les préparations. Pour les barbes, un couvre-barbe est également obligatoire.
Fermées, antidérapantes, et faciles à nettoyer, elles préviennent les accidents (glissades, brûlures, ou objets lourds).
Un détail souvent négligé
Beaucoup d’établissements oublient d’intégrer des règles spécifiques aux accessoires comme les poches ouvertes ou les manches trop larges, qui peuvent accrocher des résidus alimentaires ou des ustensiles. Assurez-vous que vos vêtements de travail soient ajustés et fonctionnels pour éviter ces risques.
Les mains étant en contact direct ou indirect avec les aliments, un simple oubli peut suffire à compromettre la sécurité alimentaire et à enfreindre les normes HACCP. Alors, comment bien s’y prendre ?
Selon le protocole, le lavage des mains est obligatoire dans les situations suivantes :
Voici les étapes à suivre pour un lavage efficace :
Important : un point souvent négligé : l’hygiène des ongles. Ils doivent être courts, propres et sans vernis
Le port de gants peut sembler une garantie supplémentaire, mais il ne remplace jamais un lavage des mains rigoureux. En réalité, les gants mal utilisés peuvent même aggraver la situation en emprisonnant les germes. Changez-les régulièrement et utilisez-les uniquement pour des tâches spécifiques, comme manipuler des aliments crus.
S’assurer que vos employés sont en bonne santé est une autre règle essentielle en restauration. Une simple coupure non protégée ou un symptôme de maladie contagieuse (comme une toux persistante ou une diarrhée) peut suffire à mettre en danger la sécurité alimentaire.
Elles doivent être planifiées régulièrement pour s’assurer que chaque employé est apte à manipuler des aliments.
Toute personne présentant des symptômes d’infection (fièvre, vomissements, etc.) doit être immédiatement retirée des zones de préparation alimentaire.
Gardez des preuves d’aptitude au travail pour être en règle lors des contrôles sanitaires.
Les coupures, brûlures ou autres blessures doivent être couvertes avec des protections spécifiques :
Retrouvez plus de détails et de conseils dans mon article : Suivi médical et contrôle de la santé du personnel manipulant des aliments
Les gestes et attitudes en cuisine sont tout aussi importants que de porter la tenue adéquate ou de respecter les normes de lavage des mains.
Mon astuce : affichez des rappels visuels dans votre cuisine (par exemple, au-dessus de l’évier ou près des surfaces de préparation). Ils aident à rappeler les bons gestes et à renforcer les habitudes d’hygiène au quotidien.
Ignorer les règles d’hygiène en restauration peut entraîner des conséquences graves, tant pour vos clients que pour votre établissement. Voici les 3 principaux types de risques à connaître :
Ne pas respecter les normes peut vous coûter cher. Vous risquez des sanctions administratives comme la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement, des pénalités financières et des amendes liées à des inspections défavorables, voire des poursuites judiciaires en cas de préjudice grave pour un client.
Un exemple concret
Un restaurant ayant négligé les contrôles réguliers a provoqué une épidémie de gastro-entérite chez ses clients. Résultat : des pertes financières et une réputation irrémédiablement ternie.
Une plainte pour hygiène insuffisante peut rapidement se propager sur les réseaux sociaux et dans les avis en ligne. Quelques critiques négatives suffisent à dissuader de nouveaux clients et à réduire votre fréquentation.
Pour limiter les risques, je vous conseille vivement de mette en place les audits internes réguliers. Ces vérifications vous permettent de détecter les problèmes avant qu’ils n’entraînent des conséquences graves. Je vous renvoie vers mon article qui vous montrera comment organiser un audit d’hygiène dans votre restaurant.