Nos formateurs vous résument les éléments importants à vérifier dans votre établissement pour bien respecter les règles d’hygiène alimentaire
Qui dit établissement alimentaire, dit contrôle de l’hygiène !
Suite à l’annonce d’une hausse des contrôles d’hygiène dans les établissements du secteur alimentaire pour 2024, faisons un rappel des règles d’hygiène à respecter. Nos formateurs ont donc synthétisé pour vous les points de contrôle essentielles à appliquer dans votre établissement, afin d’y assurer la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que le bon déroulement des inspections.
Quelques points important à contrôler :
☑️Le respect de la chaîne du froid
Les denrées alimentaires doivent être maintenues aux températures réglementaires de stockage. D’autre part, vous devez effectuer un contrôle et un enregistrement des températures de stockage de tous les réfrigérateurs et congélateurs de votre établissement. La chaîne du froid, doit être maintenue de la réception à la vente (pas de rupture).
☑️Les allergènes
Vous devez informer par écrit les clients des allergènes à déclaration obligatoire (14 ADO) contenus dans les produits en vente. Sur les sites où sont proposés des repas à consommer sur place, vous devez réaliser par écrit une information allergènes, tenue à disposition des clients en accès libre en salle, lisible et visible (affiche, livret, menu…). Pour les produits en vue d’une vente directe/consommation immédiate, l’information doit être signalée sur la denrée ou à proximité de celle-ci, afin qu’il n’y ait aucune incertitude sur le produit concerné.
☑️L’origine des viandes
Vous devez indiquer de façon visible et lisible pour vos clients (affichage, ardoise, menu…) l’origine des viandes bovines, porcines, ovines ou de volailles crues que vous utilisez pour l’élaboration de vos plats, ainsi que l’origine des viandes utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations et produits à base de viande achetés déjà préparés/cuisinés. ( Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 )
☑️Les opérations de nettoyage et désinfection
Vos locaux, équipements et matériels doivent être nettoyés et désinfectés avec des produits d’entretien professionnels et agréés contact alimentaire. Afin de maîtriser les contaminations microbiologiques, et cadrer ces opérations, vous devez établir et afficher des Plans de Nettoyage et Désinfection (PND) indiquant les zones et surfaces à entretenir, la fréquence et la méthode de nettoyage et désinfection. Un autocontrôle de validation des opérations de nettoyage est également obligatoire.
☑️Le contrôle de la réception des marchandises
Vous aurez à fournir une preuve du contrôle à réception de vos marchandises avec une attention particulière sur les dates limites de consommation (DLC), la température du produit (contrôle avec thermomètre sonde/laser), ou encore sa qualité. En tant qu’exploitant, vous devenez responsable des marchandises reçues sur votre établissement dès leur acceptation.
☑️L’hygiène du personnel
Les personnes travaillant dans la restauration, l’alimentation ou la transformation doivent être formées aux règles d’hygiène. Elles veillent à leur hygiène personnel et portent une tenue de travail adaptée, complète, et lavée régulièrement
Exemple: avoir des ongles courts, propres et non vernis ; porter une charlotte ; se laver régulièrement les mains avec un savon bactéricide.
☑️La gestion des déchets
L’évacuation des déchets doit respecter le principe de marche en avant. En production, vous devez notamment éliminer les déchets dans des poubelles fermées hermétiquement avec commande à pied et sacs fermés. Les poubelles doivent ensuite être vidées régulièrement (chaque fin de journée au minimum). Elles seront ensuite nettoyées et désinfectées quotidiennement.
☑️Mesure HACCP
Il est indispensable d’avoir au sein de l’équipe au moins une personne référente, formée à la méthode HACCP ainsi qu’au guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) adapté à votre secteur d’activité.
☑️Vérification des DLC
Vous devez vous assurez du respect des dates limites de consommations des produits que vous proposez.
NB : Lors de leur visite, les agents de la DDPP vont d’abord vous demander votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce registre permet d’avoir un récapitulatif sur votre traçabilité alimentaire, le respect de la chaîne du froid / du chaud et le respect des règles et de la gestion du risque de contamination bactérienne. Vous serez aussi amenés à expliquer vos procédures de fabrication, voir vos barèmes de cuissons.
Encore des questions ? Contactez-nous ! Nos formateurs vous accompagnent dans la mise en conformité de votre établissement avec la dernière réglementation hygiène en vigueur.
Ainsi n’hésitez pas à nous demander votre audit hygiène alimentaire HACCP dans votre établissement.
A bientôt !