Vous souhaitez savoir comment appliquer les normes HACCP dans votre établissement ? Dans ce guide je vais vous montrer comment mettre en place ces normes sans stress, étape par étape, pour protéger vos clients et renforcer votre réputation. Si vous avez besoin d’un rappel sur ce que sont les normes HACCP et leurs principales obligations, consultez mon article dédié Quelles sont les normes HACCP pour la restauration et l’hôtellerie ?
Les normes HACCP ne sont pas qu’une obligation légale, elles sont aussi un levier stratégique pour votre établissement. Voici pourquoi elles sont essentielles :
Cette 1ère phase est cruciale : elle pose les bases de toute votre démarche HACCP. Identifiez méthodiquement :
💡 Conseil pratique : Créez une grille d’évaluation pour hiérarchiser ces risques selon leur gravité et leur fréquence.
Les CCP sont les étapes où un contrôle est indispensable pour garantir la sécurité des aliments.
Identifiez les points où les risques doivent être maîtrisés, comme la température de cuisson ou de conservation des produits.
Exemple d’application
Contrôle de la température de conservation des produits sensibles, vérifié à chaque livraison et avant stockage.
Vous gérez un fast-food ? En restauration rapide, certains points critiques demandent des contrôles réguliers et adaptés. Lisez cet article jusqu’au bout pour découvrir toutes les obligations spécifiques à respecter.
Le PMS est le document central qui regroupe toutes vos procédures d’hygiène et de sécurité pour assurer que chaque étape, de la réception des produits à leur service, est conforme aux normes.
Il doit inclure un plan de nettoyage précis, des fiches de traçabilité pour chaque produit et les registres nécessaires pour suivre et justifier vos actions.
Une bonne traçabilité est votre meilleure alliée lors des inspections.
👉 Article conseillé Documentation HACCP en restauration : les règles à connaître pour être en conformité
Une équipe bien formée, c’est la garantie d’une hygiène irréprochable au quotidien.
Vous tenez un snack, une pizzeria ou un fast-food et vous voulez garantir la sécurité alimentaire de vos clients ? Voici des conseils simples pour intégrer les normes HACCP dans votre quotidien, sans que cela ralentisse votre service.
Dans un environnement rapide, certains points nécessitent plus d’attention que d’autres. Priorisez et concentrez-vous sur ces aspects pour minimiser les risques.
1. Contrôle des températures des aliments cuits et stockés
Assurez-vous qu’ils restent à des températures sûres pour éviter la prolifération bactérienne. Vérifiez les températures 2 fois par jour. Utilisez des thermomètres visibles et bien placés pour un contrôle rapide. Pendant les pics d’activité, automatisez les relevés avec des systèmes qui déclenchent une alerte en cas de dépassement des seuils critiques. Ces outils permettent de réagir rapidement sans perturber le service.
2. Surveillance de l’hygiène des mains en zone de travail
Les manipulations fréquentes nécessitent un lavage des mains toutes les 30 minutes. Placez des rappels visuels ou installez des minuteurs pour inciter les employés à respecter cette fréquence.
3. Gestion efficace des stocks
Utilisez la méthode FIFO (premier entré, premier sorti) pour garantir que les produits périssables sont consommés dans les délais. Pendant les périodes d’affluence, contrôlez les DLC toutes les heures pour éviter d’utiliser des produits périmés. Utilisez un code couleur pour simplifier l’identification des produits à écouler en priorité.
4. Simplification des contrôles avec des checklists
Créez des listes préformatées pour gagner du temps. Par exemple :
✅ Vérifiez les DLC des produits avant le service
✅ Inspectez les surfaces de travail toutes les heures
✅ Confirmez le lavage des mains régulièrement
Pour renforcer la rigueur sans alourdir la gestion, prévoyez des sessions de formation de 10 à 15 minutes, incluant des démonstrations pratiques, sur :
Nettoyez et désinfectez les espaces de travail toutes les 2 heures avec un désinfectant approuvé pour éliminer toute contamination possible entre les cycles de service. Désinfectez les ustensiles toutes les 30 minutes ou après chaque manipulation de produits crus.
Pour éviter les contaminations croisées utilisez des bacs hermétiques pour le stocker les aliments crus et les produits prêts à consommer. En complément, limitez les déplacements des employés entre les zones de travail pour éviter les interactions potentielles entre produits crus et cuits.
Pour les nouvelles ouvertures, quelques spécificités s’appliquent en plus des étapes générales :
✅ Déclarez votre activité aux autorités compétentes
✅ Mettez en place tous les protocoles avant l’ouverture officielle.
✅ Assurez-vous que toute l’équipe, y compris les responsables, suit une formation HACCP.
⚠️ Attention : n’attendez pas l’ouverture pour vous mettre en conformité. Anticipez les contrôles en préparant une documentation impeccable.
La conformité HACCP est un marathon, pas un sprint. Pour maintenir votre niveau :
