Comment contrôler et valider l’hygiène d’une cuisine professionnelle ? 

Vous avez nettoyé votre cuisine selon les règles d’hygiène professionnelles ? Mais comment être sûr que vos efforts ont porté leurs fruits ? Dans cet article, je vous montre comment mettre en place des contrôles réguliers pour valider l’efficacité de vos protocoles de nettoyage, détecter les éventuels écarts et maintenir un haut niveau de propreté dans votre cuisine et dans votre établissement. 

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Pourquoi valider l’hygiène après un nettoyage en cuisine ? Une piqûre de rappel 

Même après un nettoyage soigné, des résidus invisibles ou des contaminations peuvent rester sur les surfaces.  

Les contrôles réguliers sont là pour vérifier que tout est bien propre et conforme aux règles sanitaires attendues dans un restaurant.  

Ils répondent aussi aux exigences de la réglementation, notamment le Règlement (CE) n° 852/2004, qui impose un suivi rigoureux pour garantir la sécurité alimentaire en restauration.  

Enfin, ils permettent de vérifier le respect de la chaîne du froid, indispensable pour éviter la prolifération des bactéries. Cette étape est essentielle pour garantir que les surfaces et équipements utilisés en cuisine restent conformes aux normes sanitaires. 

Comment contrôler et valider le nettoyage de la cuisine ? 

Étape 1 : faites une inspection visuelle après chaque nettoyage 

Examinez attentivement les surfaces, les sols et les équipements. Prêtez une attention particulière aux zones critiques, comme les plans de travail, les dessous des appareils ou les coins difficiles d’accès. 

A quelle fréquence ?  

À la fin de chaque service ou au moins 2 fois par jour dans les cuisines très sollicitées comme celles de restauration rapide ou des cuisines collectives. 

Étape 2 : utilisez des tests ATP pour vérifier les résidus organiques 

Les tests ATP mesurent l’adénosine triphosphate, un indicateur de matière organique. Ces kits simples à utiliser donnent des résultats immédiats. Les restaurateurs peuvent les acheter auprès de fournisseurs spécialisés en hygiène professionnelle, de laboratoires d’analyse ou sur des plateformes en ligne dédiées à l’équipement sanitaire. 

Quel est un bon résultat ?  

Un niveau inférieur à 30 RLUs (Relative Light Units) est généralement acceptable pour les surfaces alimentaires. 

Étape 3 : réalisez des prélèvements microbiologiques si nécessaire 

Si vous suspectez une contamination ou si les tests ATP révèlent des anomalies, procédez à des prélèvements. Ces échantillons peuvent être envoyés en laboratoire pour analyser la conformité microbiologique de vos locaux et équipements. 

A quelle fréquence réaliser les prélèvements microbiologiques ? 

1 fois par mois pour les cuisines à forte activité ou selon les recommandations de votre plan HACCP. 

Étape 4 : validez vos protocoles et formez votre personnel 

Comparez les résultats des contrôles avec les exigences définies par la méthode HACCP. Si des écarts sont détectés : 

  • Ajustez immédiatement vos protocoles de nettoyage. 
  • Organisez une formation ciblée pour vos équipes sur les nouvelles consignes. 

Optimisez l’organisation et la traçabilité 

Chaque contrôle doit être noté dans un tableau ou un registre.  

Notez la zone inspectée, la date, le responsable, les résultats obtenus, et les actions correctives mises en œuvre.  

Exemple de tableau de suivi 

Zone Date Responsable Résultats Action corrective 
Cuisine 25/12/2024 Jean Dupont Conforme N/A 
Réfrigérateur 25/12/2024 Marie Bernard Résidus ATP Nettoyage renforcé effectué