Le contrôle d’hygiène alimentaire : Quels sont les points critique ?

Nos formateurs vous résument les éléments importants à vérifier dans votre établissement pour bien respecter les règles d’hygiène

Qui dit début de saison, dit contrôle de l’hygiène !

Comme chaque année l’Opération Alimentation Vacances ( OAV) renforce les contrôles en matière de sécurité et sanitaire des aliments dans les secteurs de la restauration et des commerces afin d’éviter tout risque d’intoxication pendant les périodes estivales. Donc les restaurants, commerces, marchés, boucheries, traiteurs, poissonneries, ventes ambulantes, supérettes de centre de vacances sont particulièrement contrôlés pendant l’été. A savoir que les contrôles d’hygiènes sont réalisés de manière aléatoire et périodique par la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et les services du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Afin d’avoir une saison réussite, assurez le bon respect des mesures d’hygiène alimentaire dans votre établissement ! Pour vous aider dans cette démarche nos consultants en hygiène alimentaire vous font le point sur les éléments importants à vérifier dans votre établissement.


Quelques points important à contrôler :

☑️Le respect de la chaîne du froid

Vous devez effectuer un contrôle des températures des réfrigérateurs et des congélateurs avec un système d’enregistrement et un contrôle visuel de l’aspect des produits. Vous devez tenir compte du respect de la chaîne du froid, elle ne peut être brisé de la réception à la vente.

☑️Les allergènes

Vous êtes tenu de réaliser un affichage claire à proximité des produits en vente direct des allergènes à déclaration obligatoire (ADO) et réaliser une carte de renseignement de ces ADOs à destination des clients au sein des restaurants

☑️L’entretien des locaux et des équipements

Vous devrez fournir un descriptif des procédures et la fréquence de nettoyage des locaux et du matériel appelé le plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

☑️Le contrôle de la réception des marchandises

Vous aurez à fournir une preuve de la réception de vos marchandises avec une attention particulière sur les dates limites de consommation (DLC), la température, la qualité du produit ainsi la responsabilité du restaurateur s’étend de la fourche à la fourchettes.

☑️L’hygiène du personnel

Les personnes travaillant dans la restauration, l’alimentation ou la transformation doivent porter des tenues lavées régulièrement, être formées aux règles d’hygiène et veiller à leur hygiène personnel.

Exemple: prêter attention au vernis ; porter une charlotte ; bien se laver les mains régulièrement.

☑️La gestion des déchets

Vous êtes dans l’obligation de démontrer que vous mettez en place une politique de revalorisation des déchets ainsi qu’une politique anti-gaspillage.

☑️Mesure HACCP

Il est indispensable d’avoir au sein de l’équipe au moins une personne formé à la méthode HACCP ainsi qu’au guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) adapté au type de restauration.

☑️Vérification des DLC

Vous devez vous assurez du respect des dates limites de consommations des produits que vous proposez.

NB : Lors de leur visite, les agents de la DDPP vont d’abord vous demander votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce registre permet d’avoir un récapitulatif sur votre traçabilité alimentaire, le respect de la chaîne du froid / du chaud et le respect des règles et de la gestion du risque de contamination bactérienne. Vous serez aussi amenés à expliquer vos procédures de fabrication, voir vos barèmes de cuissons.



Encore des questions ? Contactez-nous ! Nos formateurs vous accompagnent dans la mise en conformité de votre établissement avec la dernière réglementation hygiène en vigueur.

Ainsi n’hésitez pas à nous demander votre audit hygiène alimentaire HACCP dans votre établissement.

A bientôt !