Comment choisir et organiser vos ustensiles pour éviter les contaminations croisées ? 

Aujourd’hui, je vous donne des conseils pratiques pour choisir et organiser vos ustensiles en cuisine. Le but ? Éviter les contaminations croisées et garantir une sécurité alimentaire irréprochable dans la préparation et la cuisson de vos plats. 

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Pourquoi différencier vos ustensiles ? 

Utiliser le même matériel pour tout en cuisine ? Mauvaise idée. Cela peut rapidement virer au cauchemar, autant pour vos clients que pour votre établissement. Laissez-moi vous expliquer pourquoi. 

Éviter les risques sanitaires 

Imaginez, une planche à découper sert pour la viande crue, puis pour les légumes prêts à servir.  

Résultat ? Les bactéries comme la Salmonella ou l’E. coli se baladent tranquillement, avec tous les risques que cela implique. 

Le saviez-vous ? Environ 30 % des intoxications alimentaires en restauration sont liées à des contaminations croisées. 

Et ce n’est pas tout. Si vous manipulez des allergènes, comme le gluten ou les fruits à coque, un simple contact suffit à déclencher une réaction grave. Un client allergique ? Mieux vaut prévenir que guérir, croyez-moi. 

Protéger votre réputation 

Les inspecteurs sanitaires ne plaisantent pas avec ce genre de manquement. Une cuisine mal organisée, et vous risquez une mauvaise note, voire pire : des amendes ou une fermeture temporaire. 

Pour info,15 % des fermetures sanitaires en restauration sont dues à des problèmes d’hygiène liés aux équipements. Autant dire qu’il vaut mieux s’organiser dès maintenant pour éviter les ennuis. 

Comment bien organiser vos ustensiles et équipements en cuisine ? 

Mettez en place un système de codes couleur 

Un système de codes couleur est l’une des solutions les plus simples et efficaces pour différencier vos ustensiles selon leur usage. Par exemple : 

  • Rouge : pour la viande crue. 
  • Bleu : pour le poisson. 
  • Vert : pour les légumes. 
  • Jaune : pour les produits laitiers. 

Astuce : optez pour des planches à découper et des couteaux colorés, mais aussi des bacs de rangement identifiés par les mêmes couleurs. Cela réduit considérablement les erreurs, même en pleine heure de pointe. 

Rangez vos équipements par catégories 

Créez des espaces de stockage dédiés pour chaque type d’équipement : 

  • Planches à découper 

Accrochez-les sur un support mural, bien séparées selon les couleurs. 

  • Ustensiles spécifiques 

Réservez des tiroirs ou des bacs pour chaque type d’aliments (par exemple, un tiroir pour les couteaux utilisés pour les viandes). 

  • Équipements de lavage 

Placez les éponges et chiffons près de leur zone d’utilisation, et lavez-les à 60 °C minimum après chaque service. 

Identifiez chaque équipement clairement 

Utilisez des autocollants résistants, des gravures ou des marquages au laser pour inscrire l’usage exact sur chaque équipement. Par exemple : 

  • « Viande » sur les couteaux rouges. 
  • « Légumes » sur les planches vertes. 

Saviez-vous ? Une planche à découper doit être changée au minimum tous les 6 mois, ou dès qu’elle montre des signes d’usure. 

Comment entretenir vos ustensiles pour garantir leur durabilité et l’hygiène ? 

Nettoyez vos ustensiles immédiatement après chaque utilisation 

Les résidus alimentaires laissés sur les ustensiles favorisent la prolifération de bactéries. Pour éviter cela : 

  • Utilisez un produit de nettoyage adapté, conforme aux normes EN 1276 (bactéricide) ou EN 13697 (désinfectant de surface). 
  • Lavez les ustensiles avec de l’eau chaude (au moins 50 °C) pour déloger les résidus graisseux. 
  • Rincez abondamment à l’eau potable pour éliminer tout résidu de détergent. 

Astuce : un lave-vaisselle professionnel est idéal pour assurer un nettoyage uniforme et rapide des équipements. 

Stockez vos ustensiles dans des conditions optimales 

Un bon stockage limite les risques de recontamination et protège vos ustensiles : 

  • Rangez les équipements dédiés à différents types d’aliments dans des bacs ou des étagères séparés (par exemple, les ustensiles rouges pour la viande crue dans une zone dédiée). 
  • Séchez les ustensiles complètement avant de les ranger pour éviter le développement de moisissures. Utilisez un égouttoir ou des supports spécifiques pour les couteaux et planches à découper. 
  • Placez les ustensiles à portée de main dans leur zone d’utilisation pour éviter des déplacements inutiles. 

Remplacez les équipements usés à temps 

Même avec un entretien impeccable, certains équipements ont une durée de vie limitée 

  • Planches à découper 

Remplacez-les dès que des fissures apparaissent, ou au minimum tous les 6 mois. 

  • Couteaux 

Aiguiser régulièrement ne suffit pas toujours. Dès qu’un couteau montre des signes d’usure ou de rouille, changez-le immédiatement. 

  • Éponges et lavettes 

Ces accessoires doivent être remplacés toutes les 1 à 2 semaines selon leur usage. 

Formez vos équipes à l’entretien des ustensiles 

Organisez des formations courtes pour sensibiliser votre personnel à l’importance du nettoyage immédiat, pour expliquer les bonnes pratiques de désinfection et pour montrer comment identifier les équipements usés ou inadaptés. 

Astuce pro : installez des affiches au niveau des postes de lavage avec des rappels sur les étapes de nettoyage et les produits à utiliser. 

Planifiez des contrôles réguliers 

Pour garantir que tout est en ordre, mettez en place un calendrier de contrôle : 

  • Quotidien : vérifiez la propreté des ustensiles après chaque service. 
  • Hebdomadaire : inspectez les zones de stockage et remplacez les équipements usés. 
  • Mensuel : faites un audit complet de vos équipements et outils pour identifier les besoins de remplacement ou de réparation. 

Saviez-vous ? Un entretien régulier des ustensiles prolonge leur durée de vie de 30 à 50 % tout en réduisant les coûts liés à leur remplacement fréquent.