Comment gérer les déchets alimentaires en restauration ?

Ce guide vous donne des conseils pratiques et des exemples concrets pour gérer les déchets alimentaires en restauration. Avec les nouvelles obligations sur le tri des biodéchets, désormais en vigueur depuis 2024, il est essentiel d’organiser vos pratiques pour rester en conformité. 

Dans cet article, découvrez : 

  • Quelles sont les réglementations à respecter pour la gestion des déchets alimentaires 
  • Comment trier vos déchets de manière efficace et conforme 
  • Comment aménager et gérer vos zones de stockage 
  • Comment éviter les contaminations croisées liées aux déchets 
  • Que faire de vos déchets pour éviter le gaspillage 

Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions

Les enjeux liés à la gestion des déchets alimentaires 

Les déchets alimentaires peuvent vite devenir un problème si on ne les gère pas correctement. Ils attirent les nuisibles, polluent l’environnement et peuvent coûter cher en cas de non-conformité. Voici ce qu’il faut savoir, sans s’étaler. 

  • Les enjeux sanitaires : Des poubelles mal entretenues augmentent les risques de contamination croisée. 
  • Les enjeux environnementaux : Une gestion inadéquate des biodéchets contribue au gaspillage et à la pollution. 
  • Les enjeux réglementaires : Depuis 2024, tous les établissements doivent trier leurs biodéchets. Ne pas respecter ces obligations pourrait entraîner des amendes. 

 La suite de cet article vous donnera toutes les clés pour éviter ces problèmes. 

Classification et tri des déchets alimentaires 

Le tri des déchets alimentaires est la 1ère étape pour une gestion efficace et conforme. Cela peut sembler compliqué, mais avec des pratiques adaptées, c’est simple à mettre en place. 

Pourquoi trier les déchets ? 

Un tri rapide et rigoureux réduit les risques de contamination croisée, notamment lorsque les déchets sont manipulés dans des zones proches de la préparation alimentaire.  

Il est essentiel d’éloigner immédiatement les déchets organiques des espaces de production pour éviter toute interaction entre les flux propres et sales. 

Catégories de déchets alimentaires 

  • Biodéchets : épluchures, restes alimentaires, os, marc de café. Ces déchets organiques peuvent être compostés ou transformés en biogaz grâce à la méthanisation. 
  • Déchets dangereux : huiles alimentaires usagées, produits chimiques. Ces déchets nécessitent une collecte spécifique par des prestataires agréés. 
  • Recyclables : emballages en carton, plastique propre, verre. Ces matériaux doivent être triés pour être dirigés vers les filières de recyclage. 
  • Non recyclables : emballages souillés, restes d’emballages en plastique mélangé, ou certains déchets composites non valorisables. 

Codes couleurs : une solution simple pour trier efficacement 

Utilisez des poubelles de tri avec des codes couleurs adaptés pour chaque type de déchet : 

  • Vert pour les biodéchets 
  • Jaune pour le recyclage 
  • Rouge pour les déchets dangereux 

Cela simplifie le travail de votre équipe, limite les erreurs et facilite le passage des inspections. 

Conseil pratique : préparez un petit guide visuel à afficher dans vos cuisines pour rappeler les bonnes pratiques à votre équipe, et planifiez un vidage quotidien des poubelles pour éviter les nuisibles et les mauvaises odeurs. 

Comment gérer le stockage des déchets alimentaires  

Un tri efficace ne suffit pas : vos déchets doivent aussi être stockés correctement pour éviter les nuisibles, les mauvaises odeurs et tout risque de contamination croisée. Voici comment organiser un stockage hygiénique et conforme aux normes. 

Choisir les bons conteneurs 

Optez pour des poubelles hermétiques, spécialement conçues pour résister aux infiltrations et empêcher l’accès aux nuisibles. Ces conteneurs doivent être faciles à manipuler et à nettoyer, pour garantir une hygiène irréprochable au quotidien. N’oubliez pas de prévoir des tailles adaptées au volume de déchets produits par votre établissement. 

Aménager une zone de stockage dédiée 

Les conteneurs doivent être placés dans un espace réservé exclusivement aux déchets, loin des zones où les aliments sont préparés ou manipulés. Cette zone doit être bien ventilée pour limiter les odeurs et équipée de sols et de murs lavables pour faciliter l’entretien. Assurez-vous également qu’elle soit facilement accessible pour le personnel et les services de collecte. 

Exemple pratique :  

Dans un restaurant de 30 couverts, les biodéchets sont collectés dans un conteneur hermétique à l’intérieur de la cuisine, puis transférés chaque soir vers une zone extérieure dédiée, où ils sont stockés en attendant la collecte par un prestataire agréé. Ce système limite les odeurs et assure une rotation rapide des déchets. 

Petite astuce pour aller plus loin : 

Pensez à investir dans des sacs biodégradables pour les biodéchets. Ces sacs simplifient le nettoyage des conteneurs et sont conformes aux filières de compostage ou de méthanisation. 

A quelle fréquence vider et nettoyer les poubelles ? 

Voici les fréquences recommandées pour garantir des conditions optimales et pour répondre au Paquet Hygiène de l’UE : 

  1. Vidage des poubelles 

Les poubelles contenant des biodéchets doivent être vidées quotidiennement, voire plusieurs fois par jour si vous produisez de gros volumes, comme dans une cantine ou un fast-food. 

  1. Nettoyage des conteneurs 

Les conteneurs hermétiques doivent être nettoyés et désinfectés au moins une fois par semaine pour éliminer les résidus et prévenir la prolifération bactérienne. Si vos déchets sont particulièrement odorants ou humides, prévoyez un nettoyage plus fréquent. 

  1. Nettoyage de la zone de stockage  

La zone de stockage des déchets doit être balayée et nettoyée quotidiennement pour éviter l’accumulation de saletés et limiter les risques de contamination croisée. 

Que faire de mes déchets alimentaires ? 

Une fois vos déchets triés et stockés correctement, il est temps de leur donner une seconde vie lorsque cela est possible. En valorisant vos déchets, vous pouvez réduire votre impact environnemental tout en optimisant les coûts liés à leur gestion. Voici comment tirer parti de vos biodéchets et réduire le gaspillage alimentaire. 

Compostage : une option simple et durable 

Transformez vos biodéchets (épluchures, restes alimentaires, marc de café, etc.) en compost. Ce dernier peut être utilisé par des agriculteurs locaux ou des jardiniers amateurs. Pour faciliter cette démarche, renseignez-vous auprès des prestataires locaux ou des collectivités qui proposent des solutions adaptées. 

Méthanisation : des déchets à l’énergie 

Vos biodéchets peuvent également être convertis en biogaz via un processus de méthanisation. En collaborant avec des prestataires spécialisés, vous contribuez à produire une énergie renouvelable tout en respectant vos obligations réglementaires. Cette option est idéale pour les établissements produisant de gros volumes de déchets. 

Réduire le gaspillage alimentaire 

Limiter les déchets, c’est aussi éviter le gaspillage. Pensez à des solutions comme Too Good To Go ou des plateformes similaires pour vendre vos invendus à prix réduit. Vous fidélisez une clientèle sensible à l’écologie tout en réduisant vos pertes. 

Les nouvelles réglementations sur les biodéchets en 2024 : ce que vous devez savoir 

Depuis 2024, la réglementation impose des pratiques strictes pour la gestion des biodéchets, dans le cadre d’une stratégie nationale de réduction des déchets et de valorisation des ressources. 

Qu’est-ce qui change ? 

  • Tri à la source : les restaurants doivent trier leurs biodéchets (épluchures, restes alimentaires, etc.) directement dans leur cuisine. 
  • Collecte séparée : les biodéchets doivent être collectés par des prestataires spécialisés ou valorisés via des solutions comme le compostage ou la méthanisation. 

Êtes-vous en conformité avec les nouvelles règles 

  1. Installer des équipements adaptés : investissez dans des poubelles spécifiques avec des codes couleurs pour identifier clairement les biodéchets. 
  1. Collaborer avec un prestataire agréé : contactez une entreprise locale spécialisée dans la collecte et la valorisation des biodéchets. 
  1. Former votre équipe : organisez des sessions de sensibilisation pour expliquer les nouvelles consignes et éviter les erreurs de tri. 
  1. Chaque établissement doit tenir un registre des biodéchets collectés, indiquant les volumes triés, les dates de collecte et les entreprises de collecte agréées. Ce document peut être demandé par les autorités sanitaires lors des inspections pour vérifier votre conformité. 

Quelles sont les sanctions ? 

Ne pas respecter ces obligations peut entraîner des amendes significatives lors des inspections. Les montants peuvent varier selon la gravité des infractions, mais la non-conformité peut également nuire à l’image de votre établissement. 

Pourquoi c’est une opportunité ? 

En vous conformant à ces règles, vous limitez les risques de sanctions et améliorez votre image auprès des clients. De plus, la valorisation des biodéchets peut réduire vos coûts d’élimination à long terme. 

Formation et sensibilisation du personnel 

Votre équipe joue un rôle important dans la gestion des déchets. Voici comment l’impliquer efficacement. 

  • Organisez des sessions pour expliquer le tri, le stockage et la valorisation des déchets. 
  • Affichez des consignes claires près des zones de tri (ex. : affiches avec codes couleurs). 
  • Implémentez un registre pour documenter les quantités de déchets triés et leur élimination. 

Quelques astuces pratiques pour gestion optimales des déchets en restauration 

  • Réduisez le volume de vos déchets pour faciliter leur stockage grâce aux compacteurs. 
  • Suivez vos déchets en temps réel avec des outils comme Eco-Logic 
  • Achetez des poubelles sans contact pour améliorer l’hygiène et la praticité.