Conseils Hygiène et sécurité alimentaire

Le respect des pratiques d’hygiène dans vos établissements: Les températures

Aujourd’hui nous vous retrouvons pour un débriefing sur la maîtrise des températures au sein de vos établissements. Voici quelques conseils de nos formateurs pour vous aiguiller !

Rappel

  • Les chaines du froid et du chaud représentent l’ensemble des opérations logistiques visant à maintenir, pour les produits alimentaires, leurs qualités saines du stade de la production jusqu’à l’assiette du consommateur. Selon la réglementation, pour la chaîne du froid les températures des produits réfrigérés varient entre + 0° C et + 8° C. Pour la chaine du chaud, les aliments et préparations doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C

En cas de rupture des chaînes de température , c’est-à-dire en cas de non respect des températures prescrites, la croissance microbienne accélère et cela réduit la durée de vie des produits.

Nos préconisations :

Prenez soin de vos réfrigérateurs

Le réfrigérateur est un élément centrale de la chaîne du froid. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique est équipé d’un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0° C à + 4° C). À défaut, vous devrez équiper le réfrigérateur d’un thermomètre qui permet de repérer la zone froide. Il est important de contrôler régulièrement le bon fonctionnement des appareils, en mesurant les températures internes et en réglant, si besoin, la température grâce au thermostat.

🚨 Attention🚨

– Il est préférable d’avoir deux thermomètres: l’un à base d’alcool, à l’intérieur du rérigérateur (plus fiable) et un autre analogique à lecture directe pour avoir une meilleure vision sur l’évolution des températures.

– Nous vous recommandons d’anticiper vos commandes de pièces défaillante en raison d’une pénurie de pièces détachées pour tous vos équipements du type: fours, frigos.

– Il est important de dégivrer et nettoyer votre réfrigérateur une à deux fois par mois, en respectant les trois étapes de nettoyage: lavage – désinfection – rinçage .

Attention aux chaleurs dans les cuisines

En ces temps où les températures peuvent avoisiner les 34 degrés, il est important de penser à vos employés en mettant en place un circuit de ventilation d’air frais. Un bon environnement de travail favorise la productivité, et l’efficacité de vos équipes voici donc quelques recommandations pour vos employés:

  • Mettre à disposition de l’eau potable
  • Instaurer une pause de minimum d’une heure
  • Au niveau vestimentaire, les employés ont l’obligation de porter des tenues couvrants les bras et les jambes fait à partir de coton (il est autorisé de porter des T-shirts propres); le port de matière non résistante au feu est proscrit (type équipement sportif).

Prendre bien conscience de l’importance du respect des températures

Il est important d’avoir les bons réflexes, comme par exemple respecter le couple temps-températures ou encore les températures des produits réfrigérés et congelés. Par exemple, l’on rappelle que dans les chambres froides, la température règlementée doit être comprise en 0° et 4° C. Egalement vous devez disposer d’une fiche de contrôle sur laquelle doivent figurer les températures des réfrigérateurs matin et soir de manière quoitidienne pour vérifier que l’on se situe bien dans les normes fixées par la réglementation.

Cela vous a été utile ? Apprenez-en plus sur les bonnes pratiques à avoir avec RH REFLEX