Si vous envisagez l’ouverture d’un restaurant, la formation HACCP est une étape obligatoire pour garantir la conformité de votre établissement aux normes de sécurité alimentaire. Dans cet article je vous explique tout ce que vous devez savoir sur cette formation et son importance.
Formation HACCPProtégez votre établissement et évitez les sanctions
La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est imposée par la réglementation pour toute personne responsable des opérations de sécurité alimentaire dans un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Elle a pour but de garantir la sécurité alimentaire, de respecter les obligations légales et d’établir des protocoles clairs et efficaces pour chaque étape de votre activité.
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Tous les exploitants d’établissements de restauration sont concernés par cette obligation. Cela inclut :
Exception : si vous justifiez d’une expérience professionnelle de plusieurs années en restauration ou d’un diplôme équivalent, vous pourriez être exempté. Vérifiez les critères auprès de votre DDETSPP (Direction Départementale de l’Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations).
La formation HACCP doit être dispensée par un organisme agréé. Recherchez des centres proposant des formations spécifiques à la restauration et reconnus par les autorités. Vous pouvez consulter la liste des organismes validés auprès de votre DDETSPP.
Le saviez-vous ? Rhreflex est un organisme accrédité qui dispense la formation en hygiène et sécurité alimentaire, dite HACCP. Contactez-nous pour en savoir plus
Certaines formations HACCP sont disponibles en ligne. Si vous optez pour cette formule, assurez-vous que le programme soit interactif et conforme aux exigences légales.
Le prix de la formation varie entre 200 € et 600 €, selon l’organisme et la formule choisie (en ligne ou présentiel).
Oui, il est possible de bénéficier de financements via les OPCO (Opérateurs de Compétences) ou des programmes régionaux pour les entrepreneurs. Contactez votre chambre de commerce ou la DDETSPP pour explorer les options disponibles.
Une fois formé, votre rôle sera de transposer les principes appris dans votre activité quotidienne :
Faites un audit initial de votre établissement pour repérer les points critiques (température de stockage, hygiène des locaux…).
Rédigez des protocoles clairs pour chaque étape, de la réception des denrées à leur service.
Formez vos employés pour qu’ils appliquent les bonnes pratiques apprises lors de la formation.
Pour approfondir : Mettre en place les normes HACCP
La formation HACCP insiste sur l’importance de la documentation. Voici les outils essentiels :
Le PMS est un document central dans la gestion de la sécurité alimentaire. La formation HACCP vous aide à structurer ce dossier en y intégrant :
Lors d’un contrôle sanitaire, les inspecteurs peuvent demander les attestations de formation HACCP. Conservez-les dans un dossier accessible.
Les inspecteurs vérifieront que vous appliquez les principes enseignés, notamment :
Bon à savoir : Comment maintenir vos connaissances à jour ?
1️⃣ Faîtes des formations complémentaires. Certaines évolutions réglementaires ou nouvelles pratiques peuvent nécessiter une mise à jour de vos compétences.
2️⃣ Consultez régulièrement le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène). C’est une ressource complémentaire à votre formation HACCP.
3️⃣ Abonnez-vous aux alertes des autorités sanitaires pour rester informé.
Non, le GBPH n’est pas obligatoire, mais il est fortement recommandé. Bien qu’il soit d’application volontaire, ce guide est validé par les autorités sanitaires, et son utilisation montre que votre établissement suit des standards reconnus en matière de sécurité alimentaire. Suivre le GBPH peut aussi faciliter les inspections sanitaires.
Le GBPH est un guide pratique qui propose des recommandations et des bonnes pratiques spécifiques pour chaque secteur de l’alimentation (restaurateur, boulangerie, boucherie, poissonnerie etc.). Le HACCP, quant à lui, est une méthode d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, qui est obligatoire pour garantir la sécurité alimentaire. Le GBPH aide à mettre en place le HACCP en fournissant un cadre pratique, mais il ne le remplace pas.
Le GBPH n’étant pas obligatoire, il n’y a pas de sanctions directes pour non-respect. Cependant, si une inspection révèle des manquements graves aux règles d’hygiène décrites dans le GBPH, des sanctions peuvent être appliquées, comme une mise en demeure, des amendes, voire une fermeture temporaire de l’établissement, selon la gravité des infractions.
Non, le GBPH ne remplace pas les autres documents d’hygiène, comme le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ou les registres de traçabilité. Il est plutôt un complément : il fournit des conseils et des protocoles pratiques que vous pouvez intégrer dans votre PMS pour structurer et renforcer vos pratiques d’hygiène.
