Les grillades au charbon font leur grand retour dans les cuisines professionnelles. Goût authentique, cuisson saisie, expérience conviviale : les clients en raffolent. Pourtant, lorsqu’elles sont réalisées en intérieur, ces cuissons traditionnelles posent de réels enjeux de sécurité.
C’est pourquoi leur utilisation est strictement encadrée par la réglementation française.
Si tu envisages d’installer un grill à charbon dans ton établissement, voici ce que tu dois impérativement connaître avant de te lancer.
Un cadre réglementaire rigoureux dès la phase de projet
Avant même d’acheter ou de poser un grill, certaines démarches sont obligatoires. Sans elles, l’activité est considérée comme illégale.
Voici les autorités à contacter :
- Le SDIS (Service Départemental d’Incendie et de Secours) : pour valider les dispositifs de sécurité incendie,
- La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) : pour vérifier la conformité sanitaire et hygiénique de l’installation,
- Un bureau de contrôle sécurité incendie agréé : pour l’avis technique sur le dispositif,
- Et la mairie, auprès de laquelle une déclaration est nécessaire.
👉 Tant que ces autorisations ne sont pas accordées, le grill ne peut être ni installé, ni utilisé.
Une extraction adaptée aux fortes émissions du charbon
Contrairement à d’autres types de cuisson, le charbon dégage une quantité importante de fumées, graisses et particules fines.
Une hotte classique ne suffit pas, Il faut alors installer une hotte dite “spéciale grill charbon”, équipée de :
- Filtres à graisses métalliques en labyrinthe, pour retenir les projections,
- Filtres électrostatiques, pour capter les particules en suspension,
- Filtres à charbon actif, pour absorber les odeurs persistantes.
Et ce n’est pas tout : le débit d’extraction doit être très élevé — comptez au moins 2 000 m³/h par mètre de hotte, voire plus si l’activité est intense.
Un réseau de conduits sécurisé et conforme aux normes
Impossible ici de bricoler avec du matériel standard. Les conduits doivent être en acier galvanisé d’au moins 1 mm d’épaisseur, capables de résister au feu pendant deux heures. Des trappes de visite sont obligatoires tous les 3 mètres pour permettre un nettoyage régulier.
Ces exigences visent à éviter tout risque de propagation de fumée ou d’incendie, notamment dans les zones d’habitation proches ou les bâtiments voisins
La sécurité incendie : pas de place à l’approximation
L’utilisation du charbon en intérieur impose la présence de dispositifs de lutte contre l’incendie spécifiques. Ces équipements doivent être opérationnels à tout moment et conformes à la réglementation :
- Un système d’extinction automatique intégré à la hotte (à mousse ou au gaz),
- Des détecteurs de fumée et de chaleur installés dans la zone de cuisson,
- Des extincteurs adaptés (types F et CO2) à portée immédiate
Tout manquement à ces obligations peut entraîner une fermeture administrative immédiate, voire des poursuites pénales en cas d’incident.
Entretien régulier : une obligation de résultat
Même avec une installation parfaitement conforme, l’entretien régulier est non-négociable pour garantir la sécurité sur le long terme :
Les filtres doivent être nettoyés chaque jour. Les conduits, eux, doivent être entretenus tous les trois mois par une entreprise spécialisée qui doit vous remettre un certificat d’intervention après chaque nettoyage. Et une fois par an, une inspection complète s’impose sur l’ensemble du système
👉 Ces contrôles font partie intégrante de la réglementation. Pour mieux comprendre les exigences sanitaires appliquées aux établissements de restauration, tu peux consulter la page officielle du gouvernement dédiée aux contrôles sanitaires en restauration (service-public.fr – Contrôles sanitaires dans la restauration).
À qui s’adresser pour lancer son projet ?
Pour éviter les erreurs dès le départ, il est vivement recommandé de contacter :
- Le SDIS de ton département, pour les exigences de sécurité,
- La DDPP locale, pour les normes sanitaires et les procédures à suivre.
Ils t’orienteront sur les démarches à suivre, les documents à fournir, et les équipements à privilégier pour respecter la réglementation en vigueur.
