Un stockage optimal des denrées alimentaires, comme la viande, les fruits ou les légumes, est essentiel pour garantir la conservation et la sécurité des produits dans un établissement. En respectant les pratiques adéquates, vous limitez les risques de contamination et assurez à vos clients des aliments de qualité. Ce guide vous aide à adopter les gestes essentiels pour une conservation optimale des aliments, en utilisant des techniques adaptées et des méthodes fiables.
Les normes HACCP pour la restauration et l’hôtellerie imposent des températures spécifiques pour le stockage de différents types de denrées. Ces températures limitent la prolifération des bactéries et contribuent à la conservation optimale des aliments. Voici les exigences de conservation pour chaque type de produit.
Tableau de température de conservation des aliments
| Type de produit | Température recommandée | Limite critique | Notes spécifiques |
| Produits frais (viandes, légumes) | 0°C à 4°C | 4°C | Séparer les viandes crues des autres aliments pour éviter les contaminations croisées. |
| Produits congelés | -18°C ou moins | -15°C | Vérifier régulièrement l’absence de cristaux de glace sur les produits pour détecter toute rupture de la chaîne du froid. |
| Produits secs | Température ambiante | 25°C max | Stocker dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité pour éviter le développement de moisissures ou d’insectes. |
| Produits laitiers | 0°C à 4°C | 6°C | Conserver les produits laitiers dans des réfrigérateurs dédiés si possible, surtout pour les produits sensibles comme le lait cru. |
| Produits de la mer | 0°C | 2°C | Idéalement stocker juste au-dessus du point de congélation, et toujours séparer les produits de la mer pour éviter la contamination par odeur. |
| Produits transformés/prêts à consommer | 0°C à 4°C | 4°C | Séparer des produits crus pour éviter la contamination croisée. |
Points de vigilance pour un stockage conforme
Pour que chaque produit reste à la bonne température et conserve sa qualité, il est important de suivre quelques étapes simples :
Imaginons que vous recevez des produits frais, tels que des viandes et des produits laitiers, qui doivent être stockés entre 0°C et 4°C. Si la température de certains produits à la livraison est de 8°C, cela dépasse la limite critique.
Voici les étapes pour gérer cette situation efficacement :
1. Vérification et documentation immédiates
Notez immédiatement la température relevée et prenez une photo du thermomètre pour documenter l’anomalie.
2. Informer le fournisseur
Contactez le fournisseur pour signaler le problème de température. Si besoin, demandez des ajustements pour éviter que cela ne se reproduise, par exemple en précisant les conditions de transport.
3. Décider d’accepter ou de refuser
Selon la politique de votre établissement, évaluez la possibilité de rejeter les produits ou d’accepter uniquement ceux qui respectent les températures requises. Dans ce cas, les produits qui ont dépassé les limites critiques devraient être retournés.
4. Appliquez des actions correctives
Pour les produits acceptés, placez-les rapidement dans des réfrigérateurs adéquats et vérifiez les autres produits pour s’assurer de l’absence de contamination croisée.
5. Noter et ajuster les procédures
Enregistrez cet incident et envisagez des mesures préventives pour les prochaines livraisons, comme l’utilisation de thermomètres intégrés aux camions ou des garanties de température à la réception.
Pourquoi ces actions sont essentielles ?
Réagir rapidement aux anomalies de température et en conserver une trace permet de garantir la sécurité des aliments et la satisfaction de vos clients. Une gestion proactive réduit les risques de contamination et offre une traçabilité complète.
La séparation des produits crus et prêts à consommer dans les zones de stockage est une exigence clé pour prévenir la contamination croisée. En disposant correctement les denrées, vous réduisez le risque de propagation des bactéries entre les aliments.
Bonnes pratiques pour un stockage sécurisé
Respecter les dates de péremption, qu’il s’agisse de la DLC ou de la DDM, permet de réduire les risques pour la santé et de préserver la qualité des aliments. Comprendre les différences entre la DLC (Date Limite de Consommation) et la DDM (Date de Durabilité Minimale) est essentiel pour une gestion efficace des stocks.
Conservez des registres précis pour assurer la traçabilité des DLC et DDM, en notant les dates d’entrée et de sortie de chaque lot. En cas d’inspection, une documentation bien tenue prouve que les normes de sécurité alimentaire sont respectées.
Une documentation rigoureuse est indispensable pour garantir la traçabilité des pratiques de stockage et démontrer la conformité HACCP en cas d’inspection.
